Um mundo de aroma, sabor e encanto!

Baunilha do Tahiti e Baunilha Bourbon de Madagascar

Vagens de Baunilha ainda verdes

No alto dos meus trinta e poucos anos de vida e quase dez de cozinha não me lembro de encontrar uma só pessoa que me confirmasse não gostar de Baunilha.
É realmente impressionante como essa pequena vagem preta, cheia de pontinhos minúsculos dentro dela possa arrebatar tantos paladares no mundo todo, independente da cultura gastronômica em que cada um vive.
Essas estórias realmente me fascinam... Tudo começa há muitos e muitos anos quando os Totonacas, habitantes do Golfo do México, contavam a seguinte lenda:
Fugidos para viverem seu amor proibido, o príncipe Zkatan-Oxga (Veado-Jovem) e a princesa Tzacopontziza (Estrela-da-Manha) foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes de Tonoacayohua, a deusa das colheitas. Do sangue dos dois caído na terra fértil da floresta nasceu uma orquídea de flores amarelo-claro e que produzia pequenas vagens com um conteúdo extremamente perfumado. Flores essas, chamadas pelo povo da região de Caxixanath – a flor escondida.
Sendo tão especial como dizia a lenda, a planta passou a ser utilizada pelos Astecas e Maias para perfumar e decorar a bebida dos deuses feita com cacau – Xocoatl.
Na década de 1520, depois de conhecer a bebida de cacau através do Imperador Montezuma, o explorador espanhol Hernán Cortez trouxe a planta e o cacau para a Europa chamando-a de Vainilla - vagem pequena em castelhano.
Produzida somente pelo México até o século XVII, em 1605 o botânico belga Charles L'Ecluse descreve pela primeira vez a orquídea numa publicação. Porém todas as tentativas de produção fracassam devido à dificuldade de polinização da planta. Foi quando Luis XIV da Franca, apaixonado por baunilha, tenta introduzir a produção da orquídea na Ilha Reunion a leste de Madagascar - antiga Île Bourbon - devido ao clima propício.
Somente em 1841 acontece com sucesso a polinização artificial da orquídea feita por um menino da ilha de apenas 12 anos. E esse processo é feito do mesmo modo até hoje conferindo a Madagascar o título de maior produtor de baunilha com 60% do total mundial.
No Tahiti, a baunilha chegou através da rota dos Galeões de Manila que faziam a comercialização espanhola entre as Filipinas  e o México.
Sendo a segunda especiaria mais cara do mundo devido ao processo manual de polinização, a alternativa da indústria de massa é o uso de aroma proveniente da vanilina, um composto natural da vagem de baunilha,  cristalino e de cor branca.
Seja na confeitaria ou na cozinha, a baunilha tem um papel de destaque na gastronomia do mundo todo. Então por que não provar um creme, um sorvete, um café ou até mesmo um molho feito com a fava de baunilha fresquinha??
Aposto que a única dificuldade vai ser parar de comer!!!

Café: ele é a cara do Brasil!

Em sentido horário: Cappuccino em Colônia, Café Turco em Istanbul, Espresso no Lago de Como , café do Patio em Praga

Seja de manhã, logo depois do almoço ou no meio da tarde, tomar um cafezinho é sempre uma “boa pedida”.
É inegável que o café é uma das bebidas mais conhecidas no mundo, senão a mais conhecida. Mas como é que isso aconteceu, como o café se tornou tão conhecido e tão apreciado??
Há duas versões para a descoberta do consumo de café.
Uma delas conta que um pastor da Absínia, hoje Etiópia, observando seu rebanho de carneiros constatou que depois de comerem a fruta de uma árvore estranha ficaram mais espertos. Ele, então, experimentou e se sentiu revigorado. Os monges do povoado onde isso se passou resolveram provar uma infusão dessas frutas e adotaram esse “chá” contra o sono durante as orações.
A outra diz que um fanático religioso foi expulso de Moca, na Arábia, e, escondido nas montanhas,  teve que se alimentar de frutos de um arbusto. Visto que eram muito amargos, decidiu tostá-los e como suas sementes ficaram muito duras achou que deveria deixá-las para amolecer em água. Depois, bebendo daquela água marrom, se sentiu muito bem e com mais energia.
Fato mesmo é que na Antiguidade, algumas tribos africanas faziam uma pasta com os grãos de café para dar forças aos guerreiros e aos animais antes das batalhas.
Planta originária da Etiópia, seu cultivo se iniciou na Península Arábica tendo seus grãos torrados, para consumo do que hoje conhecemos como café, pela primeira vez na antiga Pérsia, hoje Irã.
O consumo da bebida se espalhou por todo o mundo islâmico atingindo Constantinopla a capital do império Otomano, hoje Istambul, onde em 1475 surgiu a primeira loja para venda de café.
Com a tomada de Constantinopla pelos romanos, rapidamente o café foi levado à Itália, mais precisamente para Veneza, onde foi inicialmente proibida até que fosse aprovada pelo Papa Clemente VII.
Com as devidas aprovações na Europa, a bebida caiu no gosto dos austríacos que foram os primeiros a coar o café como conhecemos e tomá-lo com leite.
Em 1652 foi aberta na Inglaterra a primeira loja de café da Europa. Seguindo a expansão, em 1672 foi a vez de Paris ter sua loja, inovando com a adição de açúcar para popularizar o consumo.
Na América, o costume chegou pelos holandeses que também espalharam suas sementes em toda a América Central.
No Brasil a planta chega somente em 1727 a pedido do governador do Estado do Grão-Pará. Por causa do clima as mudas são transferidas para o sudeste do país, fazendo do estado de São Paulo o mais rico em 1860 devido à indústria cafeeira.
E hoje em dia, o Brasil é responsável por cerca de 40% da produção mundial de café e os EUA pela liderança no consumo.
Mas depois de tanto papo, acho que preciso mesmo é de um cafezinho.. vocês topam?!

Cardápio de hoje: Flores??!!

Papoula, Violeta, Cravo e Malva

Salada com Capuchinha e Xarope de Violeta

Consumir flores não é tão exótico quanto parece. Desde a Idade da Pedra sabe-se de seu uso como ingrediente. No Antigo Testamento, o dente-de-leão já era citado como uma erva amarga usada na culinária.
Na Grécia antiga se usava flores para obtenção de corantes, complexos vitamínicos, antioxidantes, calmantes, etc... Elas eram consumidas em sua maioria nos chás, geléias, licores, caldas doces e algumas até como prato principal.
Muitas culturas incorporaram flores às suas comidas tradicionais, como os romanos que usam até hoje as flores de abobrinha em saladas ou risotos, os árabes que utilizam água de rosas em muitos doces e os indianos que não dispensam o arroz basmati com jasmim.
Os franceses não ficaram atrás, e usam a semente de papoula para decorar pães, lavanda para fazer crème brûlée, cravo como ingrediente secreto do licor Chartreuse, capuchinha para enfeitar e ser ingerida com todo o resto da salada e a violeta que, além de dar sabor ao macaron, ajuda com seu xarope a completar o famoso drinque francês Kir Royal.
Aliás, sem a necessidade de tanto exotismo, basta lembrar que no nosso dia-a-dia as flores também são alimentos como a couve-flor, o brócolis e a alcachofra por exemplo.
Só como lembrete, não podemos esquecer que comestível nem sempre significa saboroso e que antes de serem consumidas é preciso ter certeza de que as flores não foram borrifadas com defensivos.
O que vale é, com atenção, escolher bem a flor e a receita!

Brigadeiro: Ele mora em nossos Corações!

Brigadeiro, o mais famoso docinho brasileiro, teve seu papel de destaque na História do Brasil e até hoje segue conquistando corações seja com a versão tradicional ou com as mais variadas opções.

O doce que, originalmente era feito com leite, açúcar, ovos, manteiga e chocolate em pó, teve alguns ingredientes substituídos por leite condensado açucarado e foi batizado com a patente do Sr Eduardo Gomes, que o usou em sua campanha política para a Presidência da República na década de 40.

Embalagens de leite condensado e as variedades de brigadeiro

Mas há de se concordar que, não fosse o leite condensado que é facilmente achado em qualquer supermercado, muita gente não o prepararia assim, digamos, tão facilmente...

Então, surge a pergunta: qual a origem do leite condensado??!!

O leite condensado sem adição de açúcar foi o resultado de um estudo sobre esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas feito na França por Nicolas Appert em 1820.

Devido à Guerra Civil nos EUA em 1861 o sucesso do produto foi certo. Anos mais tarde e aprimoradas as técnicas, o leite condensado teve adição de açúcar e passou a ser comercializado em latas.

A comercialização do produto no Brasil começou em 1871 no Rio de Janeiro. Porém só em 1921, com a instalação de uma fábrica da Nestlè na pequena Araras-SP, o famoso criador da farinha láctea - Henrique Nestlè - deu início a produção do leite condensado Moça no país.

Até hoje a marca é a maior referência de leite condensado no Brasil sendo também detentora da maior fábrica produtora do mundo com a unidade de Montes Claros - MG.

Tradicional ou "moderno" o brigadeiro faz parte da vida dos brasileiros e, pelo jeito, vai continuar a escrever sua estória!!

Sous Vide de Filet aos Mistérios da Terra

Cozinhar no vácuo e à baixa temperatura... isso lhe soa muito esquisito??!! Pois saiba que é um método bem antigo... foi descrito pela primeira vez em 1799.

Mas também foi esquecido e só na década de 60 redescoberto, mesmo assim para uso exclusivo da indústria alimentícia a fim de melhorar a conservação de alimentos.

Anos mais tarde, em 1974, foi usado experimentalmente para preparação de Foie Gras no famoso Restaurant Troisgros em Roane.

Daí pra frente o método caiu no gosto de grandes cozinheiros como Paul Bocuse e foi realmente difundido mais recentemente com adesões de peso no mundo gastronômico como por exemplo Ferran Adrià.

Sous Vide, expressão francesa que denomina estar sob vácuo, é o nome como é conhecido o método que usa o ambiente sem ar em combinação com temperaturas desejadas no interior dos alimentos para cozê-los com perfeicão. Nem mais, nem menos.

Os resultados são: carnes mais suculentas, legumes que mantém a crocância mesmo cozidos e, claro, pratos limpos!!

Sous Vide de Filet aos Mistérios da Terra e Mousseline de Batata Baroa

Na foto, o Filet aos Mistérios da Terra, que combina a antiga técnica com ingredientes como shimeji, tomates secos, vinho tinto e sabores como alecrim e tomilho.

Figo - o fruto da feminilidade

Figos Crocantes e Creme de Mascarpone ao Perfume de Gengibre

Fruto das plantas femininas, o Figo comestível é sinonimo de realização sucesso e luxo. Originário da Bacia Mediterrânea esse fruto tao especial faz parte da história da humanidade desde a Idade da Pedra.

Mencionado na Bíblia por suas folhas que cobriam Adão e Eva, na Odisséia Grega por seu valor e significado, na Mitologia Romana dando sombra à loba que amamentava Rômulo e Remo, na história Egípcia como o fruto preferido de Cleópatra e utilizado por Astecas e Maias para com sua casca fazer o papel dos livros sagrados, o figo representa até hoje um papel importante na gastronomia mundial. São raros os países que não o consomem.

Na Grécia seu consumo vem desde 700 a.C., na Roma Antiga os fenícios os trouxeram alertando para o perigo vindo de Cartagena, na Franca era comida dos reis, tanto que Luís XIV mantinha um pomar em Versailles com mais de 700 figueiras para o consumo real. No Brasil, foi introduzido por volta do séc. XVI, mas o incentivo à produção veio só na década de 30 através do Instituto Agronômico de Campinas para substituir o plantio do café em decadência na época.

Ainda hoje, a região de Valinhos, Jundiaí e Campinas no sudeste do Brasil é uma das maiores produtoras.

Com tanto prestígio, utilizar o figo na gastronomia não pode ser feito de qualquer modo. É necessário ter uma ocasião especial, um motivo para celebrar e boas companhias para desfrutar.

A pedidos, uma sobremesa que ficou na memória do encontro com pessoas especiais comemorando nada mais especial que a Amizade!

Pastel gostoso,né?!

O brasileiro que  nunca cedeu a um pastel de feira frito na hora que atire a primeira pedra!
Essa iguaria brasileira, como poderíamos denominá-lo, tem história... e como!!

Em torno do famoso pastel de feira que tanto encanta os brasileiros, sejam eles da classe social que for, existem várias estórias que se misturam com a história das colonizações no mundo e da imigração japonesa no Brasil.
Há várias versões para a origem do pastel que conhecemos hoje. Qual delas é a mais fiel não se sabe, afinal não existem documentos que comprovem o que se conta.
Uma delas deixa a cargo dos jesuítas a descoberta do rolinho primavera chines em uma de suas navegações a fim de catequizar o povo do outro lado do mundo. Daí, com uma adaptação aqui, outra acolá, criou-se um pastel doce com a massa de trigo e ovos que, mais tarde, foi transformado em meia-lua pelas freiras que os preparavam. Essa receita, então, teria chegado ao Brasil ganhando versões salgadas.
Outra possibilidade seria de que os imigrantes japoneses criaram uma versão frita do gyoza a fim de se disfarçarem de chineses evitando serem hostilizados pelos brasileiros na Segunda Guerra Mundial. Esse "gyoza" ficaria, então, com cara de rolinho primavera.
Sendo verdadeira a primeira, a segunda ou ambas possibilidades, fato mesmo é que os imigrantes japoneses ficaram com os créditos do pastel, sejam eles feitos nas feiras de rua ou nas pastelarias espalhadas pelo Brasil inteiro e, principalmente em São Paulo onde a imigração nipônica foi maior.
Por isso, para se sentir em São Paulo não basta apenas chegar à cidade, é preciso também tomar "Um Chopps e dois Pastel"!