O legado das irmãs Tatin

Tarte Tatin sendo virada e pronta para servir com uma quenelle de sorvete

É primavera! Começa um novo ciclo que traz consigo a marca do renascimento e da prosperidade. Com as primeiras flores começando a aparecer por aí, não posso deixar de pensar nos pomares de macieiras floridas que existem aos montes em Frankfurt e seus arredores.
Curiosamente a maçã por si só, tem uma simbologia muito especial e que "casa" perfeitamente com a época: fertilidade e amor nas suas flores e imortalidade e pureza nos seus frutos.
Depois dessa "viagem" toda, é praticamente impossível pra mim não associar essa informação toda a uma comida.... rsrsrs
E claro, me veio à cabeça uma das tortas mais famosas (senão "A" mais famosa) mundo afora: Tarte Tatin!
Diz a lenda (a mais conhecida, pelo menos) que as irmãs Caroline e Stéphanie Tatin herdaram um hotel depois da morte do pai em LaMotte-Beuvron, no Vale do Loire. Uma se dedicava mais à administração e outra mais à cozinha. E numa noite de intenso movimento, devido ao período de caça na região, Stéphanie teria se esquecido de montar a torta, já famosa do local, com a massa por baixo. Quando se deu conta do equívoco tentou salvar a sobremesa colocando a massa por cima e virando-a no prato para servir. E, visto que as maçãs já estavam bem caramelizadas serviu ainda morna. Conclusão: Sucesso total! A grande fama mesmo só teria se concretizado anos depois quando o dono do Maxim's de Paris teria se disfarçado de jardineiro no hotel para obter a receita que foi levada ao famoso restaurante onde teria sido chamada de "Tarte des Demoiselles Tatin" (torta das senhoritas Tatin).
Mas como uma versão só não me parece suficiente, encontrei outra baseada num diário de uma amiga das irmas Tatin, num livro de receitas de um juiz amigo da família que cozinhava por hobby e no livro de receitas de uma ex-funcionária do hotel. Nessa versão a história é assim:
A torta teria sido criada em 1880 pelas irmãs Tatin baseada em receitas tradicionais da região. O hotel seria aberto em 1894, inicialmente com o Nome de Hotel de La Gare, depois Hotel Pin d'Or e somente depois como Hotel Tatin. Em 1900 o Hotel Tatin já aparecia como referência no famoso Guia Michelin.
Diferentemente das receitas de hoje em dia, a torta levava ingredientes simples, facilmente encontrados na região, sem adição de especiarias, calvados ou mesmo uvas passas, sua massa era uma simples pâte brisée sucrée (massa podre doce) e que deveria ser servida morna e sozinha. A diferença ficava por conta do tipo de maçã, bem mais difícil de ser encontrada  hoje em dia e no modo de preparo que exigia um "four de Champagne" (forno da região de Champagne) que se assemelhava a uma caçarola de ferro com tampa onde se colocavam as brasas por cima para dar tempo ao açúcar de se transformar em caramelo sem queimar.
Sua fama teria se iniciado 20 anos depois da aposentadoria das irmãs quando a receita apareceu no livro "La France Gastronomique".
Como a sobremesa foi parar no Maxim's ainda não se sabe, já que lá eles investem no glamour da estória do jardineiro-espião mesmo o dono tendo somente 4 anos quando da aposentadoria das irmas em 1906.
Fato mesmo é que a Tarte Tatin encanta quem a prova desde o século XIX, seja lá qual a versão que acreditamos. E prová-la do modo tradicional ou com todos os aperfeiçoamentos da receita é, indiscutivelmente, a parte mais saborosa! 

Cassoulet – Um Patrimônio Culinário

Cassoulet original servido em Castelnaudary

Isso é o que dizem os membros da Confraria do Cassoulet de Castelnaudary na França.
Ainda posso sentir o cheiro saindo daquela panela grande sobre o fogão, com o fogo bem baixinho e minha avó dizendo: “Ainda falta um pouquinho, mas já já fica pronto!”. E da espera pelos convidados que vinham de longe para poderem se deliciar com a “Feijoada branca da Vó”.
Eu nunca soube de onde tinha vindo aquela receita mas, anos mais tarde, descobri que a fonte havia sido uma amiga da família que, ao provar o prato num famoso restaurante francês de São Paulo da época, ganhou a receita do chefe da cozinha, um francês original, claro!
Desde então, o Cassoulet entrou para o livro de receitas da Vovó! E foi sempre uma opção diferente para os dias em que todos comiam feijoada.
E como não poderia ser diferente, a história do Cassoulet me encanta!
Voltemos aos tempos medievais, onde os homens – sempre alerta e presentes para uma batalha – se alimentavam de pratos pesados, carnes fortes com molhos - um Ragoût, guisado em português - para se comer com pão a fim de sustentar o porte de um guerreiro.
Pois então, é desse contexto que anos mais tarde surge o Cassoulet, que na verdade era o guisado com favas. Inovação creditada a um cozinheiro chamado Taillevant que, inspirado num livro de cozinha árabe refinada escrito por Mohamed de Bagdá em 1226, juntou as favas com carne de carneiro, ervas e especiarias exóticas da época como salsinha, sálvia e hissopo (uma planta muito usada na medicina atual) para cozinhar em fogo bem baixo.
Até então, um cozinheiro de Taillevant havia dado o nome de Hericot ao prato, que vinha do antigo verbo héricoter - cortar em pedaços pequenos - e que era um prato único e completo, podendo, inclusive, acomodar os restos da cozinha.
Esse guisado foi evoluindo com o tempo até que no fim do século 14 foi posto para ser cozido numa caçarola de terracota fabricada por um artesão italiano na vila de Issel, 8km de Castelnaudary, feita especificamente para cozinhar em fogo lento e que dá um sabor especial ao guisado.
Mas é só no século 16 que o Cassoulet que conhecemos hoje toma forma e nome.
Depois da chegada do feijão branco lingote (originário do Peru, Colômbia e México) na Europa para sanar a curiosidade botânica de um padre italiano, Alexandre de Médici ofereceu um saco deles para sua irmã, Catarina, como presente de casamento com o francês Henri II por serem considerados afrodisíacos.
Foi então que o cultivo do feijão se espalhou pela França. Com a boa adaptação do feijão lingote no sudoeste do país, logo o Hericot teve as favas substituídas pelo feijão branco, a carne de carneiro pelo confit de pato ou ganso a adição da linguiça de Toulouse e agora é sempre cozido na cassole, a famosa panela de terracota.
Daí o nome Cassoulet!
O guisado feito na cassole de terracota conquistou a França, e tornou-se um dos pratos típicos mais famosos do país.
Hoje é possível encontrar variações de Cassoulet conforme o local onde é feito, por isso dizem por aí que há que se provar o Cassoulet de Castelnaudary – Deus Pai, de Carcassone - Deus Filho e de Toulouse - Espírito Santo.
Amém!

Eu voltei, agora pra ficar!

O tempo passou, minha experiência maternal se concretizou e agora já posso, aos poucos, retornar!
Durante o final da gravidez e o início da vida de mãe tive muitas idéias de sobre o que escrever, revi muitas receitas que há tempos não provava, tive desejos de outras tantas que não pude comer e comi tudo o que pude. Só não consegui parar aqui para postá-las pois, entre malas de maternidade, bodys de manga comprida e curta, macacões forrados de inverno, montagem de berço, expectativa sobre o parto, sobre o rostinho do meu pequeno..... ele nasceu!
Agora a saga continua, talvez com menos frequência, mas as postagens voltarão com o mesmo amor pela história da comida que existia antes.
Afinal, como sempre digo: Gastronomia também é cultura!
Boa leitura!

No inverno ou no verão... irresistível sabor gelado!!

Sorvete italiano de cereja

Por um tempo quando criança tive o apelido de sorvetinho... isso mesmo, era carinhosamente chamada assim por tias, tios e pelos donos da padaria onde, todos os dias, eu tomava um picolé. Tenho que confessar, era irresistível... fosse verão ou inverno.
Mas na verdade quem é que realmente resiste a um bom e cremoso sorvete?
Até pode ser que a vontade chegue furiosamente e que você se contenha por um tempo.... mas não pra vida inteira. Acho que isso acontece com todo mundo... não fosse assim como se explica o sucesso avassalador dessa sobremesa tao consumida no mundo todo?
Considerando que existem muitas versões para a historia do sorvete, e que não se sabe bem ao certo qual ou quais delas são verdadeiras, o fato é que ele agrada... e muito!
Ao que se diz por aí, o sorvete pode ter sido uma invenção Persa em 400 a.C., onde se misturava água de rosas, uma massa bem fina (tipo vermicelli), açafrão e frutas com gelo vindo das montanhas. Nesse caso o responsável pela disseminação do sorvete pela Europa seria Alexandre - O Grande durante suas conquistas.
Até poderia fazer sentido, sendo que uma das versões mais citadas pela origem do sorvete venha de que Nero, o extravagante imperador romano, mandava seus servos às montanhas buscar neve para se deliciar com frutas. E que, sua exótica idéia tenha vindo de suas boas relações com os países do Oriente.
Uma versão muito citada também seria a de que na Dinastia Tang na China, conversava-se o gelo das montanhas do inverno em poços para que a família imperial pudesse misturá-lo com frutas, especialmente melão, e mel durante os meses de verão.
Mas como, no verão?! Pois é daí que surge a teoria de que na China descobriu-se que, adicionando salitre ao gelo a temperatura de congelamento da água cai para abaixo de zero possibilitando transformar um xarope de frutas ou leite com açúcar ou mel em uma mistura gelada e cremosa.
É desse ponto que a famosa viagem de Marco Polo à China torna-se também uma das fontes da invenção do sorvete, quando ele leva a técnica para Itália.
Inegável é que os sorvetes italianos são deliciosos. Além de macios e delicados.
Talvez por isso, Catarina de Médici tenha levado o sorvete para a França quando se casou com o Duque de Orléans.
100 anos depois, devido ao sucesso da sobremesa gelada entre a burguesia e nobreza européia foi a vez de Charles da Inglaterra se mostrar tão fascinado pelo sorvete a ponto de oferecer pensão vitalícia a seu confeiteiro em troca de guardar em segredo sua fórmula.
Com tanto sucesso na Europa, foi fácil o sorvete cruzar o oceano e chegar às Américas. Nos EUA chegou com a colonização inglesa, caindo rapidamente no gosto dos colonizados e fazendo de New York a capital dos sorvetes no país.
No Brasil o sorvete chegou em 1830 através de um carregamento de gelo e pêssegos frescos vindo de navio de Boston para o Rio de Janeiro.
No entanto, à primeira vista não teve sucesso. Os consumidores brasileiros acreditavam que o gelo queimava a língua.
4 anos mais tarde, uma outra tentativa de introducao foi feita. Agora pela Confeitaria Colombo que comprava o gelo vindo de navio e o conservava em covas com serragem, o que possibilitava conservá-lo por até 5 meses e se transformando no primeiro ponto de venda de sorvetes do Brasil.
Dessa vez, o charme da nobreza européia tomava conta dos costumes da colônia pelos espelhos de cristal.

La Crème de la Crème

Crème de la Gruyère com Merengue servido no modo mais tradicional

Datar exatamente de quando é minha lembrança daquele creme espesso, cheio de sabor e que derretia na minha boca é muito difícil. Já faz tempo que a referência gostosa daquele creme, combinado com o suspense da espera por ele habita minha memória.
Sendo bem sincera, eu cheguei até a imaginar, vez ou outra, que o que eu havia provado tantos anos atrás fosse somente um creme de leite batido em chantilly que minha mente havia registrado como algo diferente e distorcido seu sabor.
Mas para minha alegria eu descobri que esse creme existe, e ainda é tão saboroso como minha lembrança me dizia de quando, uma vez ao ano, eu ficava esperando ansiosamente para poder prová-lo depois das famosas festas alemãs realizadas pelo Lions Clube da minha cidade.
Ele se chama Crème Doble de la Gruyère e na época em que o conheci, não tinha idéia de onde vinha e qual a razão de seu sabor e consistência tão particulares. 
Esse creme provém do leite usado para a fabricação do famoso queijo Gruyère, mas tenho que dizer que ele é muito mais antigo que o queijo, apesar de menos famoso ao redor do mundo.
Dizem que as pastagens da região de Fribourg, onde fica a pequena cidade de Gruyère na Suíça, são a razão do leite ser mais gorduroso que o normal sendo possível dele extrair a nata 2 vezes.
A nata que aflora no leite em repouso é o creme do creme, ou seja, a mais nobre e que faz toda a diferença no produto final. Na segunda extração, um processo simples de centrifugação separa o restante da nata, a qual é misturada com a primeira formando o creme duplo que tem no mínimo 45% e máximo 66% de gordura e deixando pronto o "leite-base" para produzir o queijo tão famoso.
Apesar de passar por um processo de pasteurização antes do consumo, o transporte e conservação do creme são muito difíceis, motivo pelo qual não encontramos por aí o creme doble artesanal, somente o industrial que devido ao processo UHT de esterilização necessita de adição de espessantes que modificam seu sabor. 
Por tudo isso, eu nunca imaginava encontrá-lo novamente. 
Pois foi numa viagem despretenciosa a Suíça que me deparei com a possibilidade de visitar Gruyère e claro, comer queijo, fondue, raclete, etc. E chegando lá, a surpresa!
O Crème de la Gruyère com Meregue de sobremesa me esperava como, quando criança, a caneca de chopp cheia de creme na geladeira!
No Brasil, mais especificamente em Araras-SP, é possível ter um pouco desse gostinho na boca. Na Feira das Nações realizada anualmente  pela APAE existe uma barraca da Suíça e lá, o Merengue com creme.
Vale a pena provar! 

Do Couscous ao Cuscuz, uma longa viagem!

Couscous de Sêmola com Frango e especiarias

Como grande apreciadora do Couscous Marroquino, me peguei outro dia tentando imaginar de onde vinha a semelhança do nome com nossa versão brasileira, a qual me parecia tão distinta.

E não é que, achei o "parentesco" entre os dois?!

O couscous (em francês) é, ao que tudo indica, originário da região norte-africana onde hoje é a Argélia, mais precisamente de Maghreb onde foram encontrados indícios arqueológicos de utensílios do século IX usados para seu preparo.

Esse prato era, antigamente, preparado com painço ou cevada que depois foi substituído por sêmola, o resultado da moagem incompleta de grãos, sendo a mais conhecida proveniente de trigo.

No modo tradicional, era artesanalmente feito por mulheres que misturavam sêmola e água e depois esfregavam a mistura entre as mãos até obter pequenas bolinhas dessa massa. Essas bolinhas eram secas ao sol para ficarem soltas e só depois de bem secas poderiam ser cozidas em panelas especiais que, como no princípio do cozimento a vapor, permitiam ao mesmo tempo a cocção da carne com legumes na parte de baixo, e do couscous em cima absorvendo todos os aromas e sabores que subiam no vapor.

No século XI o Império Árabe ganhava espaço, juntamente com o grande desenvolvimento das fazendas de trigo da região norte-africana. Com isso, o couscous foi sendo disseminado entre todos os lugares onde o Império se espalhava, incluindo a Andaluzia e o Mediterrâneo, chegando até a região da Provence, na Franca no século XVI.

Em Portugal, chegou  através da obra de Gil Vicente que, influenciado pela cultura ibérica levou o prato novo e exótico apresentando-o em suas pecas teatrais e contos.

Ao Brasil, há duas possibilidades de chegada: através dos portugueses que vinham para formar a corte e queriam manter os hábitos europeus; ou através dos escravos que, vindos da África, já conheciam o couscous da sua terra-mãe.

Na verdade, pode ser até que o couscous chegou pelas duas vias. Porém, o trigo não é natural do Brasil, o que dificultava seu preparo.

Mas para isso havia farinha de mandioca, de milho, de arroz e polvilho. A substituição foi praticamente automática e, por sinal, muito bem aceita.

Foi então que surgiu o cuscuz nordestino, o paulista, o carioca, etc. Com versões que vão de vegetarianas a doces, feitas com carne seca ou com sardinha, enformado ou mole, o cuscuz ganhou espaço na culinária brasileira.

Hoje, o Couscous de Sêmola (ou Marroquino, como é mais conhecido) virou o embaixador da cozinha norte-africana, sendo conhecido e apreciado no mundo todo e chegando a ser considerado o 3° prato favorito na Franca em 2011 segundo um estudo para a revista "Vie Pratique Gourmand".

Enquanto isso nossos representantes brasileiros, apesar de ainda desconhecidos do mundo, provocam muita água na boca e saudades do cuscuz da vovó.

Londres - Olimpíadas, Realeza e,... Sanduíche!!

Tradicional Club Sandwich

Acompanhando ultimamente os jogos Olímpicos em Londres, um tema que vez ou outra vem à minha mente aparece com mais força: a gastronomia inglesa.
Já ouvi muita gente dizendo que os ingleses não usufruem de boa gastronomia e que tudo o que se prova de boa comida na Inglaterra tem outra origem que não a inglesa.
Admito que hoje em dia muito do que se encontra lá é, gastronomicamente falando, "importado" de outras culturas. Só não podemos esquecer que tempos atrás a Inglaterra ditava a moda, os modos e também cultura gastronômica.

Hamburger - a variacao mais conhecida

E uma das provas disso - e que, na verdade, foi assumido erroneamente pela gastronomia americana pelo grande consumo - é o Sanduíche.
Nas suas mais diferentes variações ele é hoje uma das comidas mais consumidas no mundo e sua origem, Inglesa!
Um antecessor do sanduíche apareceu no 1° século A.C. quando Hillel, um rabino, usou dois pedaços de pão judaico com nozes, maçãs, vinho e especiarias para comer com ervas amargas na comemoração da Páscoa Judaica.
Mais tarde na Idade Média, usava-se pão no lugar dos pratos - pela conveniência e também muitas vezes pela falta da louça - os quais em caso de saciedade com o que vinha em cima eram dados aos pobres como esmola.
Até então, essa comida era conhecida como pão-com-carne ou pão-com-queijo e já era citada em peças teatrais e textos escritos por Shakespeare.
O nome sanduíche (do inglês: Sandwich) apareceu pela primeira vez num artigo escrito por Edward Gibbons em 24 de novembro de 1762 sobre a conhecida casa de jogos "The Cocoa Tree" - frequentada pelos homens da alta sociedade inglesa no Pall Mall com St. James Street em Londres - que servia a iguaria criada na mais famosa e seleta casa de jogos da cidade, o "London's Beefsteak Club".
O "London's Beefsteak Club" era frequentado somente por membros da realeza e Lordes, entre eles o Lorde de Sandwich, um senhor muito fanático por jogos de cartas. Para que pudesse alimentar-se sem se afastar do jogo, o Lorde pedia duas fatias de pão tostado com carne dentro, podendo assim segurar a comida em uma das mãos e jogar com a outra.
Com isso, outros frequentadores igualmente fascinados pelos jogos começaram a pedir: "The same as Sandwich, please!" ( o mesmo que Sandwich, por favor!).
Estava criado o snack mais consumido do mundo, visto sua praticidade e rapidez.
Nos USA chegou somente em 1840 através do livro de receitas de Elizabeth Leslie, uma inglesa que sugeria o sanduíche de presunto como prato principal.
Se popularizou por volta de 1900 quando as padarias americanas começaram a preparar sanduíches para vender.
Hoje é conhecido no mundo inteiro e tem inúmeras variações.
Quem nunca se lambuzou comendo um que atire a primeira pedra!!