Cardápio de hoje: Flores??!!

Papoula, Violeta, Cravo e Malva

Salada com Capuchinha e Xarope de Violeta

Consumir flores não é tão exótico quanto parece. Desde a Idade da Pedra sabe-se de seu uso como ingrediente. No Antigo Testamento, o dente-de-leão já era citado como uma erva amarga usada na culinária.
Na Grécia antiga se usava flores para obtenção de corantes, complexos vitamínicos, antioxidantes, calmantes, etc... Elas eram consumidas em sua maioria nos chás, geléias, licores, caldas doces e algumas até como prato principal.
Muitas culturas incorporaram flores às suas comidas tradicionais, como os romanos que usam até hoje as flores de abobrinha em saladas ou risotos, os árabes que utilizam água de rosas em muitos doces e os indianos que não dispensam o arroz basmati com jasmim.
Os franceses não ficaram atrás, e usam a semente de papoula para decorar pães, lavanda para fazer crème brûlée, cravo como ingrediente secreto do licor Chartreuse, capuchinha para enfeitar e ser ingerida com todo o resto da salada e a violeta que, além de dar sabor ao macaron, ajuda com seu xarope a completar o famoso drinque francês Kir Royal.
Aliás, sem a necessidade de tanto exotismo, basta lembrar que no nosso dia-a-dia as flores também são alimentos como a couve-flor, o brócolis e a alcachofra por exemplo.
Só como lembrete, não podemos esquecer que comestível nem sempre significa saboroso e que antes de serem consumidas é preciso ter certeza de que as flores não foram borrifadas com defensivos.
O que vale é, com atenção, escolher bem a flor e a receita!

Brigadeiro: Ele mora em nossos Corações!

Brigadeiro, o mais famoso docinho brasileiro, teve seu papel de destaque na História do Brasil e até hoje segue conquistando corações seja com a versão tradicional ou com as mais variadas opções.

O doce que, originalmente era feito com leite, açúcar, ovos, manteiga e chocolate em pó, teve alguns ingredientes substituídos por leite condensado açucarado e foi batizado com a patente do Sr Eduardo Gomes, que o usou em sua campanha política para a Presidência da República na década de 40.

Embalagens de leite condensado e as variedades de brigadeiro

Mas há de se concordar que, não fosse o leite condensado que é facilmente achado em qualquer supermercado, muita gente não o prepararia assim, digamos, tão facilmente...

Então, surge a pergunta: qual a origem do leite condensado??!!

O leite condensado sem adição de açúcar foi o resultado de um estudo sobre esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas feito na França por Nicolas Appert em 1820.

Devido à Guerra Civil nos EUA em 1861 o sucesso do produto foi certo. Anos mais tarde e aprimoradas as técnicas, o leite condensado teve adição de açúcar e passou a ser comercializado em latas.

A comercialização do produto no Brasil começou em 1871 no Rio de Janeiro. Porém só em 1921, com a instalação de uma fábrica da Nestlè na pequena Araras-SP, o famoso criador da farinha láctea - Henrique Nestlè - deu início a produção do leite condensado Moça no país.

Até hoje a marca é a maior referência de leite condensado no Brasil sendo também detentora da maior fábrica produtora do mundo com a unidade de Montes Claros - MG.

Tradicional ou "moderno" o brigadeiro faz parte da vida dos brasileiros e, pelo jeito, vai continuar a escrever sua estória!!

Sous Vide de Filet aos Mistérios da Terra

Cozinhar no vácuo e à baixa temperatura... isso lhe soa muito esquisito??!! Pois saiba que é um método bem antigo... foi descrito pela primeira vez em 1799.

Mas também foi esquecido e só na década de 60 redescoberto, mesmo assim para uso exclusivo da indústria alimentícia a fim de melhorar a conservação de alimentos.

Anos mais tarde, em 1974, foi usado experimentalmente para preparação de Foie Gras no famoso Restaurant Troisgros em Roane.

Daí pra frente o método caiu no gosto de grandes cozinheiros como Paul Bocuse e foi realmente difundido mais recentemente com adesões de peso no mundo gastronômico como por exemplo Ferran Adrià.

Sous Vide, expressão francesa que denomina estar sob vácuo, é o nome como é conhecido o método que usa o ambiente sem ar em combinação com temperaturas desejadas no interior dos alimentos para cozê-los com perfeicão. Nem mais, nem menos.

Os resultados são: carnes mais suculentas, legumes que mantém a crocância mesmo cozidos e, claro, pratos limpos!!

Sous Vide de Filet aos Mistérios da Terra e Mousseline de Batata Baroa

Na foto, o Filet aos Mistérios da Terra, que combina a antiga técnica com ingredientes como shimeji, tomates secos, vinho tinto e sabores como alecrim e tomilho.

Figo - o fruto da feminilidade

Figos Crocantes e Creme de Mascarpone ao Perfume de Gengibre

Fruto das plantas femininas, o Figo comestível é sinonimo de realização sucesso e luxo. Originário da Bacia Mediterrânea esse fruto tao especial faz parte da história da humanidade desde a Idade da Pedra.

Mencionado na Bíblia por suas folhas que cobriam Adão e Eva, na Odisséia Grega por seu valor e significado, na Mitologia Romana dando sombra à loba que amamentava Rômulo e Remo, na história Egípcia como o fruto preferido de Cleópatra e utilizado por Astecas e Maias para com sua casca fazer o papel dos livros sagrados, o figo representa até hoje um papel importante na gastronomia mundial. São raros os países que não o consomem.

Na Grécia seu consumo vem desde 700 a.C., na Roma Antiga os fenícios os trouxeram alertando para o perigo vindo de Cartagena, na Franca era comida dos reis, tanto que Luís XIV mantinha um pomar em Versailles com mais de 700 figueiras para o consumo real. No Brasil, foi introduzido por volta do séc. XVI, mas o incentivo à produção veio só na década de 30 através do Instituto Agronômico de Campinas para substituir o plantio do café em decadência na época.

Ainda hoje, a região de Valinhos, Jundiaí e Campinas no sudeste do Brasil é uma das maiores produtoras.

Com tanto prestígio, utilizar o figo na gastronomia não pode ser feito de qualquer modo. É necessário ter uma ocasião especial, um motivo para celebrar e boas companhias para desfrutar.

A pedidos, uma sobremesa que ficou na memória do encontro com pessoas especiais comemorando nada mais especial que a Amizade!

Pastel gostoso,né?!

O brasileiro que  nunca cedeu a um pastel de feira frito na hora que atire a primeira pedra!
Essa iguaria brasileira, como poderíamos denominá-lo, tem história... e como!!

Em torno do famoso pastel de feira que tanto encanta os brasileiros, sejam eles da classe social que for, existem várias estórias que se misturam com a história das colonizações no mundo e da imigração japonesa no Brasil.
Há várias versões para a origem do pastel que conhecemos hoje. Qual delas é a mais fiel não se sabe, afinal não existem documentos que comprovem o que se conta.
Uma delas deixa a cargo dos jesuítas a descoberta do rolinho primavera chines em uma de suas navegações a fim de catequizar o povo do outro lado do mundo. Daí, com uma adaptação aqui, outra acolá, criou-se um pastel doce com a massa de trigo e ovos que, mais tarde, foi transformado em meia-lua pelas freiras que os preparavam. Essa receita, então, teria chegado ao Brasil ganhando versões salgadas.
Outra possibilidade seria de que os imigrantes japoneses criaram uma versão frita do gyoza a fim de se disfarçarem de chineses evitando serem hostilizados pelos brasileiros na Segunda Guerra Mundial. Esse "gyoza" ficaria, então, com cara de rolinho primavera.
Sendo verdadeira a primeira, a segunda ou ambas possibilidades, fato mesmo é que os imigrantes japoneses ficaram com os créditos do pastel, sejam eles feitos nas feiras de rua ou nas pastelarias espalhadas pelo Brasil inteiro e, principalmente em São Paulo onde a imigração nipônica foi maior.
Por isso, para se sentir em São Paulo não basta apenas chegar à cidade, é preciso também tomar "Um Chopps e dois Pastel"!

O melhor petit four do mundo: Macaron

Para iniciar o post de hoje um pedacinho do Editorial do Livro de Alba Pezone sobre Gérard Mulot:
"Meu primeiro encontro com Gérard Mulot data de 15 anos atrás, quando cheguei a Paris. Mais precisamente quando conheci seus macarons... Eu não conhecia esse docinho em formato redondo: um coração fondente no interior e uma casca bem fina e crocante. Desde esse dia, cada vez que o desejo por um macaron me tomava, eu conhecia o endereço.... E se eu o traía, às vezes por gulodice, era também pelo prazer, mais sutil, de confirmar minha primeira impressão: Gérard Mulot continua o Rei do Macaron!"

Mas o que faz o Macaron ser esse mito da patisserie francesa? Seria talvez, o fato de equilibrar o sabor do biscoito doce com o recheio que enche nossa boca d'água?
Mas de onde vem o Macaron original?? Como ele foi feito pela primeira vez? As estórias ainda são um pouco controversas, mas uma coisa é fato: todas as estórias em torno do doce mais conhecido e desejado do mundo se mistura com a história da França e da Itália.
Tudo começa com o casamento entre Catarina de Médici, toscana de Firenze, com Henrique II até então príncipe de Orléans.
Catarina, uma moça de educação e gosto refinados leva consigo uma brigada de cozinheiros italianos para a França a fim de continuar a desfrutar da culinária e ingredientes italianos.
Lá, a princípio para satisfazer seu desejo de tomar café com Amarettini - os famosos biscoitos de amêndoa amarga - seus cozinheiros fazem um biscoito de amêndoas um pouco diferente, já que os ingredientes disponíveis não seriam suficientes para a receita italiana.
A mistura entre cozinheiros franceses e italianos complicava a comunicação na cozinha dando origem ao nome "Macaron" vindo do processo de misturar os ingredientes numa massa - maccherone em dialeto.
Até então sem recheio, o Macaron se transformou num dos petit fours mais conhecidos da época por seu sabor encantador. Já no século XX Pierre Desfontaines da Ladurée resolveu juntar dois biscoitos com um creme, fazendo do Macaron o que conhecemos hoje em dia.
Podemos dizer que Paris é a capital dos Macarons. São muitas patisseries espalhadas pela cidade e todas tem ao menos um sabor dele para oferecer.
Devido à fragilidade da receita, sua confecção e armazenamento são difíceis.
Mas quem disse que Macaron é pra se guardar?? Quanto mais fresco, melhor!

Feliz Ano do Dragão!

O ano de 2012 no calendário Cristão será, na sua maior parte regido pelo signo do Dragão no calendário Chinês.
O ano do Dragão de Água começa hoje, dia 23.01 e termina dia 09.02.2013.
Esse regente traz consigo uma dose de energia extra possibilitando muitas realizações. O Dragão representa a vitalidade, o entuasiasmo, o orgulho, a extravagância e os ideais elevados.
Segundo a tradição chinesa é necessário limpar nossa casa e nossos corações e deixar tudo pronto para receber as boas energias que sempre vem com o novo.
Para isso a comida também tem, com toda sua simbologia, um papel especial.
O que não pode faltar são: os bolinhos de peixe em forma de lingotes de ouro representando o dinheiro; o mochi, um bolinho de arroz que pode ser recheado ou não, doce ou salgado cozido ou assado na brasa que representa a prosperidade; o macarrão que significa a longevidade; e as tangerinas que na China são consideradas as laranjas da sorte.
Tudo, é claro, com a companhia da cor vermelha na decoração que traz boas vibrações ao período que se inicia.
Então, a todos um Feliz Ano do Dragão de Água!!