"Un Croque, Monsieur, s'il vous plait!"

Croque Monsieur com salada

Essa frase pode ser ouvida com muita frequência na França. Aliás, ela pode até ser alterada para " Un Croque Monsieur, S'il vous plait!" mas sempre significando o mesmo pedido gentil por um famoso sanduíche parisiense: o Croque Monsieur!
Há quem diga que suas origens não são exatamente parisienses, mas a verdade é que esse "modelo" de sanduíche apareceu pela primeira vez em um cardápio de um café no Boulevard des Capucines em Paris em 1910 e daí pra frente só ganhou adeptos e também algumas adaptações. Seu nome, porém, surgiu só em 1960 já que era crocante e, em sua maioria, consumido por homens para uma refeição rápida.
O que se diz é que ele surgiu depois de trabalhadores de construções civis da capital francesa "esquecerem" seus sanduíches do almoço muito perto de maquinários que, ao funcionar, esquentavam muito o seu redor. Conclusão: o sanduíche de presunto cozido e queijo gruyère ficou quente, o queijo derretido e levemente dourado.
O sanduíche francês mais famoso estava quase pronto.... só faltava o croque (do verbo francês croquer: rangir/ estar crocante). 
Para isso os cozinheiros franceses não pensaram duas vezes e saltearam o pão na manteiga antes de preparar o sanduíche.
Com isso o Croque Monsieur ficou conhecido mundialmente como o snack mais famoso da França depois de ser citado em livros de escritores franceses.
Como toda receita que permanece por muito tempo, existem sempre as adaptacoes.
Com o Croque Monsieur não foi diferente e ao longo de tantos anos muitas versões foram criadas, porém sempre mantendo a mesma base, sendo as mais famosas:

• Croque Madamme: com ovo frito por cima - tem esse nome por se assemelhar aos chapéus das senhoras da época.
• Croque Provençal: com tomates
• Croque Auvergnant: com queijo Bleu d'Auvergne (tipo roquefort)
• Croque Norvégian: com salmão defumado
• Croque Bolognese: com molho bolonhesa
• Croque Señor: com salsa picante de tomates
• Croque Hawaiian: com abacaxi

Não importa qual deles se pede na França, o importante é provar pelo menos uma versão de Croque Monsieur. Bom Apetite!

A Vovó tinha razão!!

Bolinhos de Chuva para o café da tarde.

Ao contrário de muitos cozinheiros de hoje em dia, confesso que quando pequena não tinha toda essa vocação para a gastronomia. Isso foi se desenvolvendo com o tempo dentro de mim. O que eu tinha mesmo era curiosidade. Não sei se posso dizer curiosidade gastronômica, mas com certeza o que eu queria era descobrir qual a mágica que minha avó fazia com as mãos e que, como resultado, deixava tudo o que preparava tão gostoso.
Depois de anos de estudo - técnico mesmo - aprendendo o quê e o porquê de cada ingrediente, de cada gesto e de cada modo de preparo, agora entendo com um pouco mais de clareza que o mistério das mãos dos cozinheiros e das estórias em torno de cada prato faz toda a diferença!
Vejamos o exemplo do famoso Bolinho de Chuva. Qual brasileiro pode dizer que não guarda em si ao menos uma lembrança sobre ele??
Eu tenho muitas lembranças quando o assunto é Bolinho de Chuva, entre elas o fato sempre dito por todas as avós, tias ou mães que os preparavam de que não daria certo fazê-los em dia de sol. Ou também de ter cada um sua receita especial com ou sem medidas precisas e que sempre depende da mão da cozinheira pra dar certo!
Verdade ou não, isso tudo faz parte da história de um dos bolinhos mais amados no Brasil.
Fato mesmo é que ele surgiu em Portugal como uma versão das conhecidas Bolas de Berlim - os sonhos de padaria tradicionais alemães - mas que, porém, não tinham recheio e eram polvilhados também com canela além do açúcar.
No Brasil a receita caseira chega com versões à base de mandioca e cará, já que a farinha vinda de Portugal era muito cara. Com a popularização da farinha de trigo no século XIX o bolinho tornou-se mais tangível sendo firmemente divulgado por Monteiro Lobato através do Sítio do Picapau Amarelo, onde a Tia Nastácia os preparava para as crianças, como manda a tradição, em dias de chuva quando os pequenos não poderiam sair para brincar fora de casa.
É claro que há também a razão técnica para prepará-los somente nos dias de chuva - as frituras feitas nesses dias tem mais chance de não encharcar devido à pressão atmosférica um pouco mais baixa causada pela temperatura também mais baixa - mas na verdade eu prefiro mesmo a versão tradicional da vovó.... ela tinha mesmo razão!
Segue aqui o link para fazer o famoso Bolinho de Chuva da Tia Nastácia do Sítio do Picapau Amarelo. Bom Apetite!
http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/comidas-famosas-tv/comidas-tv-01.htm 

Tão longe, Tão perto...

Acho que faz parte pelo menos da lembraça dos adultos que, quando crianças iam para as fazendas, chácaras e afins, aqueles arbustos abundantes cheios de capim.... mas que a mãe sempre dizia: "Tome cuidado minha filha.... isso pode te cortar!"

Para mim, tenho a lembrança ainda muito nítida de imaginar de formas mirabolantes como que, de um talo relativamente pequeno, poderia surgir aquela quantidade toda de folhas finas e longas que realmente nos cortava quando passava na pele.

Sopa Tailandesa Tom Khaa Gai

Rizoma de capim Limao

De várias andanças pelo pomar no fim da tarde, aprendi, como que em aulas ao ar livre, que aquele capim era bom.... mas bom pra quê??!!

Ah, pra fazer chá! Simples assim.

Com os invernos do interior de São Paulo, que incrivelmente são quase tao intensos como o inicio do inverno Europeu, aprendi a gostar daquele capim que tinha um sabor diferente, um frescor que ao mesmo tempo aquecia e um aroma inconfundível de aconchego. Pronto, fui apresentada ao Capim Limão, ou como queira chamar: capim cidreira, erva cidreira, capim santo, chá de estrada, entre outros.

Muito tempo depois vim a descobrir que esse capim, não é somente mais um qualquer dentro daquela quantidade infinita de capim que se encontra numa fazenda. 

Ele tem um papel muito importante na culinária asiática de forma geral, entre elas nas mais usadas como tailandesa, vietnamita, malasiana, indonésia e filipina.

O capim limão tem, na verdade, mais qualidades do que imaginamos.... O chá feito das suas folhas finas - frescas ou secas - a comida feita com seu rizoma - esmagado ou cortado em pequenos pedaços - e o óleo essencial são alternativas naturais para diminuição de ansiedade, regulação da pressão arterial, desbloqueio das vias aéreas, é bactericida, analgésico e, segundo a aromaterapia harmoniza ambientes, aumenta a concentração e ainda é um bom agente anti-stress e anti-depressão.

Segundo pesquisas agronômicas o capim limão é nativo do sul da Índia, por isso muito usado em misturas de curry feitas a mão e com todas suas propriedades foi facilmente difundido para uso nos outros países da Ásia.
Com esse rico "currículo", o capim limão é um dos ingredientes que mais simboliza a culinária asiática, tendo papel especial também na culinária budista em geral.
Há quem diga que o uso do capim limão foi difundido no Brasil pelos portugueses que o trouxeram devido às suas propriedades medicinais. Mas ainda não encontrei esse "elo perdido". 
De qualquer modo, é inegável como um cházinho de capim limão dá o conforto que precisamos nos dias frios. Então, segue aí minha proposta para começar a prová-lo de outras formas... no suco, como tempero da sopa, do peixe, do frango, enfim... o importante é provar! Bom apetite!   

Uma delícia que se come assim: num relâmpago!

Éclair de abacaxi, éclair au chocolat - Gerard Mulot eéclair de limao - Fauchon

Ainda me lembro quando pequena que sempre ouvia minha mãe me dizer: “Se não engordasse eu sairia da confeitaria com uma bandeja cheiinha de bomba de chocolate só pra mim.”
O que eu não sabia naquela época é que a bomba de chocolate que minha mãe sempre gostou tanto era conhecida e desejada também no resto do mundo inteiro.
O nome desse doce tao amado é éclair. Mas, peraí, na tradução do dicionário francês, éclair significa relâmpago. Então porque é também o nome do doce??
Voltemos ao século XVIII em Lyon. Ali havia um doce muito conhecido e já muito consumido chamado Les Ducheses feito de uma massa pré-cozida chamada pâte a choux modelada com o saco de confeiteiro no formato de um dedo, assada e enrolada em praliné de amêndoas (amêndoas crocantes cozidas em caramelo). Não se sabe ao certo quem o inventou, mas o que se sabe é que, de uma versão inovadora desse doce surge a éclair que conhecemos hoje.
Mas a história não pára por aí. Na verdade quem o renovou foi nada mais nada menos que o maior especialista em pâte a choux que existiu – Antoine Careme. Foi ele que, já no século XIX, trouxe a perfeicão do éclair recheado de créme patissière ou créme chiboust e coberto com fondant de açúcar.
O doce, porém, apesar da inovação continuava com o nome original: Les Ducheses.
20 anos depois da morte de Careme é que surge o nome éclair numa propaganda do doce nas patisseries francesas da época. O que se dizia, segundo os anúncios, é que as pessoas viessem provar as deliciosas Ducheses que de tao boas se comia num relâmpago.
Da frase original surgiu o seguinte dito francês: “Et un bon éclair se dévore toujours en un éclair!” (E uma boa bomba se devora sempre em um relâmpago - em português)
Todos os anos acontece um concurso em Paris para eleição do melhor éclair au chocolat do ano. E eu tive a felicidade de provar a éclair da Patisserie Stohrer, a vencedora de 2010.
Por isso fica a dica: quando vier a Paris dê uma pesquisada para saber qual a vencedora do ano.
Vai valer a pena!

Comida de índio sim, mas com consciência, por favor!

Fricassè de Palmito

Mudas de palmeira de pupunha e palmito em conserva

Muita gente já se anima quando escuta a mãe ou a avó dizendo: “amanhã vou fazer empadão de palmito!”

Eu também me animaria... um empadão feito pela mãe ou pela avó, ainda mais de palmito... hmmm que delícia!
Mas sabendo um pouco mais sobre essa palmeira comestível podemos nos deliciar sem culpa.
Segundo o folclore indígena, havia uma tribo no meio da floresta que começou a crescer demais. Sem opção de comida para todos o cacique teve de tomar uma difícil decisão: sacrificar os recém-nascidos para evitar maior crescimento da tribo. Com isso a filha do cacique, Iaçá, também teve sua primogênita sacrificada. Sem consolo e com muita tristeza pelo acontecido ela chorou até morrer abracada a uma palmeira cheia de frutos. Quando encontrada pelo pai, o cacique resolveu provar dos frutos e da própria palmeira. Daí por diante a tribo pode ser alimentada e foi suspenso o sacrifício das crianças. A palmeira recebeu, então, o nome de Açaí (Iaçá ao contrário).
Fato ou lenda, o consumo do palmito como alimento já existia quando, em 1500, os portugueses aportaram no Brasil. Eles passaram a usá-lo em suas especialidades muitas vezes substituindo o aspargo e o levaram à Europa.
O palmito nada mais é do que o miolo da palmeira. Macio e suculento sua extração causa invariavelmente a morte da planta nativa da mata atlântica, provocando uma enorme devastação da mata, trazendo danos à cadeia alimentar da floresta e fazendo do palmito de espécie Juçara um sério candidato à extinção.
Mas e o palmito de pupunha? Será que podemos consumi-lo?
A resposta é SIM! Ele é a alternativa sustentável para os nativos Juçara e Açaí. Suas palmeiras podem ser cultivadas em qualquer época do ano, tem crescimento muito rápido e por isso pode ser extraído em menos tempo de espera, não tem necessidade de replantio imediato pois brota por perfilhamento e dela se utiliza praticamente tudo, não somente o miolo.
Estima-se que o estado de São Paulo consuma 70% da produção de palmito brasileira. E ainda assim, o Brasil é responsável por 50% da produção mundial.
O palmito é um alimento muito nutritivo e também muito saboroso, nós só precisamos fazer atenção ao consumo consciente. Por isso prefira os palmitos de plantio.
Ah, e se for comprá-lo em conserva também procure saber como é feito o processamento dele até entrar na lata. Higiene nesse processo é bom e todo mundo gosta, não é mesmo??!!
Dica: Se quiser preparar o palmito in natura na grelha, compre sempre palmito de pupunha de um fornecedor confiável e coloque-o na grelha no início do churrasco para comer só no final. Deixe por umas 3 a 4 horas dependendo do tamanho. E quando abri-lo coloque somente um fio de azeite extra virgem e sal temperado. Bom apetite!

Um mundo de aroma, sabor e encanto!

Baunilha do Tahiti e Baunilha Bourbon de Madagascar

Vagens de Baunilha ainda verdes

No alto dos meus trinta e poucos anos de vida e quase dez de cozinha não me lembro de encontrar uma só pessoa que me confirmasse não gostar de Baunilha.
É realmente impressionante como essa pequena vagem preta, cheia de pontinhos minúsculos dentro dela possa arrebatar tantos paladares no mundo todo, independente da cultura gastronômica em que cada um vive.
Essas estórias realmente me fascinam... Tudo começa há muitos e muitos anos quando os Totonacas, habitantes do Golfo do México, contavam a seguinte lenda:
Fugidos para viverem seu amor proibido, o príncipe Zkatan-Oxga (Veado-Jovem) e a princesa Tzacopontziza (Estrela-da-Manha) foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes de Tonoacayohua, a deusa das colheitas. Do sangue dos dois caído na terra fértil da floresta nasceu uma orquídea de flores amarelo-claro e que produzia pequenas vagens com um conteúdo extremamente perfumado. Flores essas, chamadas pelo povo da região de Caxixanath – a flor escondida.
Sendo tão especial como dizia a lenda, a planta passou a ser utilizada pelos Astecas e Maias para perfumar e decorar a bebida dos deuses feita com cacau – Xocoatl.
Na década de 1520, depois de conhecer a bebida de cacau através do Imperador Montezuma, o explorador espanhol Hernán Cortez trouxe a planta e o cacau para a Europa chamando-a de Vainilla - vagem pequena em castelhano.
Produzida somente pelo México até o século XVII, em 1605 o botânico belga Charles L'Ecluse descreve pela primeira vez a orquídea numa publicação. Porém todas as tentativas de produção fracassam devido à dificuldade de polinização da planta. Foi quando Luis XIV da Franca, apaixonado por baunilha, tenta introduzir a produção da orquídea na Ilha Reunion a leste de Madagascar - antiga Île Bourbon - devido ao clima propício.
Somente em 1841 acontece com sucesso a polinização artificial da orquídea feita por um menino da ilha de apenas 12 anos. E esse processo é feito do mesmo modo até hoje conferindo a Madagascar o título de maior produtor de baunilha com 60% do total mundial.
No Tahiti, a baunilha chegou através da rota dos Galeões de Manila que faziam a comercialização espanhola entre as Filipinas  e o México.
Sendo a segunda especiaria mais cara do mundo devido ao processo manual de polinização, a alternativa da indústria de massa é o uso de aroma proveniente da vanilina, um composto natural da vagem de baunilha,  cristalino e de cor branca.
Seja na confeitaria ou na cozinha, a baunilha tem um papel de destaque na gastronomia do mundo todo. Então por que não provar um creme, um sorvete, um café ou até mesmo um molho feito com a fava de baunilha fresquinha??
Aposto que a única dificuldade vai ser parar de comer!!!

Café: ele é a cara do Brasil!

Em sentido horário: Cappuccino em Colônia, Café Turco em Istanbul, Espresso no Lago de Como , café do Patio em Praga

Seja de manhã, logo depois do almoço ou no meio da tarde, tomar um cafezinho é sempre uma “boa pedida”.
É inegável que o café é uma das bebidas mais conhecidas no mundo, senão a mais conhecida. Mas como é que isso aconteceu, como o café se tornou tão conhecido e tão apreciado??
Há duas versões para a descoberta do consumo de café.
Uma delas conta que um pastor da Absínia, hoje Etiópia, observando seu rebanho de carneiros constatou que depois de comerem a fruta de uma árvore estranha ficaram mais espertos. Ele, então, experimentou e se sentiu revigorado. Os monges do povoado onde isso se passou resolveram provar uma infusão dessas frutas e adotaram esse “chá” contra o sono durante as orações.
A outra diz que um fanático religioso foi expulso de Moca, na Arábia, e, escondido nas montanhas,  teve que se alimentar de frutos de um arbusto. Visto que eram muito amargos, decidiu tostá-los e como suas sementes ficaram muito duras achou que deveria deixá-las para amolecer em água. Depois, bebendo daquela água marrom, se sentiu muito bem e com mais energia.
Fato mesmo é que na Antiguidade, algumas tribos africanas faziam uma pasta com os grãos de café para dar forças aos guerreiros e aos animais antes das batalhas.
Planta originária da Etiópia, seu cultivo se iniciou na Península Arábica tendo seus grãos torrados, para consumo do que hoje conhecemos como café, pela primeira vez na antiga Pérsia, hoje Irã.
O consumo da bebida se espalhou por todo o mundo islâmico atingindo Constantinopla a capital do império Otomano, hoje Istambul, onde em 1475 surgiu a primeira loja para venda de café.
Com a tomada de Constantinopla pelos romanos, rapidamente o café foi levado à Itália, mais precisamente para Veneza, onde foi inicialmente proibida até que fosse aprovada pelo Papa Clemente VII.
Com as devidas aprovações na Europa, a bebida caiu no gosto dos austríacos que foram os primeiros a coar o café como conhecemos e tomá-lo com leite.
Em 1652 foi aberta na Inglaterra a primeira loja de café da Europa. Seguindo a expansão, em 1672 foi a vez de Paris ter sua loja, inovando com a adição de açúcar para popularizar o consumo.
Na América, o costume chegou pelos holandeses que também espalharam suas sementes em toda a América Central.
No Brasil a planta chega somente em 1727 a pedido do governador do Estado do Grão-Pará. Por causa do clima as mudas são transferidas para o sudeste do país, fazendo do estado de São Paulo o mais rico em 1860 devido à indústria cafeeira.
E hoje em dia, o Brasil é responsável por cerca de 40% da produção mundial de café e os EUA pela liderança no consumo.
Mas depois de tanto papo, acho que preciso mesmo é de um cafezinho.. vocês topam?!