Do Couscous ao Cuscuz, uma longa viagem!

Couscous de Sêmola com Frango e especiarias

Como grande apreciadora do Couscous Marroquino, me peguei outro dia tentando imaginar de onde vinha a semelhança do nome com nossa versão brasileira, a qual me parecia tão distinta.

E não é que, achei o "parentesco" entre os dois?!

O couscous (em francês) é, ao que tudo indica, originário da região norte-africana onde hoje é a Argélia, mais precisamente de Maghreb onde foram encontrados indícios arqueológicos de utensílios do século IX usados para seu preparo.

Esse prato era, antigamente, preparado com painço ou cevada que depois foi substituído por sêmola, o resultado da moagem incompleta de grãos, sendo a mais conhecida proveniente de trigo.

No modo tradicional, era artesanalmente feito por mulheres que misturavam sêmola e água e depois esfregavam a mistura entre as mãos até obter pequenas bolinhas dessa massa. Essas bolinhas eram secas ao sol para ficarem soltas e só depois de bem secas poderiam ser cozidas em panelas especiais que, como no princípio do cozimento a vapor, permitiam ao mesmo tempo a cocção da carne com legumes na parte de baixo, e do couscous em cima absorvendo todos os aromas e sabores que subiam no vapor.

No século XI o Império Árabe ganhava espaço, juntamente com o grande desenvolvimento das fazendas de trigo da região norte-africana. Com isso, o couscous foi sendo disseminado entre todos os lugares onde o Império se espalhava, incluindo a Andaluzia e o Mediterrâneo, chegando até a região da Provence, na Franca no século XVI.

Em Portugal, chegou  através da obra de Gil Vicente que, influenciado pela cultura ibérica levou o prato novo e exótico apresentando-o em suas pecas teatrais e contos.

Ao Brasil, há duas possibilidades de chegada: através dos portugueses que vinham para formar a corte e queriam manter os hábitos europeus; ou através dos escravos que, vindos da África, já conheciam o couscous da sua terra-mãe.

Na verdade, pode ser até que o couscous chegou pelas duas vias. Porém, o trigo não é natural do Brasil, o que dificultava seu preparo.

Mas para isso havia farinha de mandioca, de milho, de arroz e polvilho. A substituição foi praticamente automática e, por sinal, muito bem aceita.

Foi então que surgiu o cuscuz nordestino, o paulista, o carioca, etc. Com versões que vão de vegetarianas a doces, feitas com carne seca ou com sardinha, enformado ou mole, o cuscuz ganhou espaço na culinária brasileira.

Hoje, o Couscous de Sêmola (ou Marroquino, como é mais conhecido) virou o embaixador da cozinha norte-africana, sendo conhecido e apreciado no mundo todo e chegando a ser considerado o 3° prato favorito na Franca em 2011 segundo um estudo para a revista "Vie Pratique Gourmand".

Enquanto isso nossos representantes brasileiros, apesar de ainda desconhecidos do mundo, provocam muita água na boca e saudades do cuscuz da vovó.

Londres - Olimpíadas, Realeza e,... Sanduíche!!

Tradicional Club Sandwich

Acompanhando ultimamente os jogos Olímpicos em Londres, um tema que vez ou outra vem à minha mente aparece com mais força: a gastronomia inglesa.
Já ouvi muita gente dizendo que os ingleses não usufruem de boa gastronomia e que tudo o que se prova de boa comida na Inglaterra tem outra origem que não a inglesa.
Admito que hoje em dia muito do que se encontra lá é, gastronomicamente falando, "importado" de outras culturas. Só não podemos esquecer que tempos atrás a Inglaterra ditava a moda, os modos e também cultura gastronômica.

Hamburger - a variacao mais conhecida

E uma das provas disso - e que, na verdade, foi assumido erroneamente pela gastronomia americana pelo grande consumo - é o Sanduíche.
Nas suas mais diferentes variações ele é hoje uma das comidas mais consumidas no mundo e sua origem, Inglesa!
Um antecessor do sanduíche apareceu no 1° século A.C. quando Hillel, um rabino, usou dois pedaços de pão judaico com nozes, maçãs, vinho e especiarias para comer com ervas amargas na comemoração da Páscoa Judaica.
Mais tarde na Idade Média, usava-se pão no lugar dos pratos - pela conveniência e também muitas vezes pela falta da louça - os quais em caso de saciedade com o que vinha em cima eram dados aos pobres como esmola.
Até então, essa comida era conhecida como pão-com-carne ou pão-com-queijo e já era citada em peças teatrais e textos escritos por Shakespeare.
O nome sanduíche (do inglês: Sandwich) apareceu pela primeira vez num artigo escrito por Edward Gibbons em 24 de novembro de 1762 sobre a conhecida casa de jogos "The Cocoa Tree" - frequentada pelos homens da alta sociedade inglesa no Pall Mall com St. James Street em Londres - que servia a iguaria criada na mais famosa e seleta casa de jogos da cidade, o "London's Beefsteak Club".
O "London's Beefsteak Club" era frequentado somente por membros da realeza e Lordes, entre eles o Lorde de Sandwich, um senhor muito fanático por jogos de cartas. Para que pudesse alimentar-se sem se afastar do jogo, o Lorde pedia duas fatias de pão tostado com carne dentro, podendo assim segurar a comida em uma das mãos e jogar com a outra.
Com isso, outros frequentadores igualmente fascinados pelos jogos começaram a pedir: "The same as Sandwich, please!" ( o mesmo que Sandwich, por favor!).
Estava criado o snack mais consumido do mundo, visto sua praticidade e rapidez.
Nos USA chegou somente em 1840 através do livro de receitas de Elizabeth Leslie, uma inglesa que sugeria o sanduíche de presunto como prato principal.
Se popularizou por volta de 1900 quando as padarias americanas começaram a preparar sanduíches para vender.
Hoje é conhecido no mundo inteiro e tem inúmeras variações.
Quem nunca se lambuzou comendo um que atire a primeira pedra!! 

  
 

¡Viva Mexico!

Mole Poblano tradicional com peru

Minha versao com pato cozido à baixa temperatura

Muito temos a agradecer ao México pela sua tradição culinária, seus ingredientes típicos e sua influência no sabor hoje impresso em toda a gastronomia latina.
Há muitos e muitos anos as civilizações que lá viveram construíram uma cultura imensamente rica e o que comprovamos na gastronomia é apenas um pedacinho disso.
Um dos ingredientes que nada seria, não fosse a cultura Olmeca, Asteca e Maia, é um dos produtos mais consumidos no mundo de hoje: o Chocolate.
Claro que hoje ele é diferente do que foi. Mas o importante é a descoberta desse sabor que encanta, não só na versão mais conhecida - a doce - mas também na versão salgada, sendo usado como ingrediente de um dos mais conhecidos molhos mexicanos: o Mole.
O nome, Mole, vem da palavra asteca que denominava sopa/molho. Mas a receita tem várias versões do seu aparecimento.
Fato mesmo, é que o lugar onde "nasceu" esse molho se chama Puebla, uma cidade no meio do México, onde se situava o Convento de Santa Rosa.
Todas as versões do que seria a verdadeira história do Mole Poblano tem o convento como local onde tudo começou.
E o que se sabe é que, assim que foi inventado, tinha uma centena de ingredientes na receita, o que, ao longo do tempo foi-se mudando até chegar ao que conhecemos hoje.
Contudo, a receita ainda é longa.... e praticamente secreta. Suas versões, que não são poucas, são passadas dentro das tradições familiares e cada receita leva o que mais apetece ao integrantes da família.
Hoje em dia, cada região do México tem seu próprio mole. Destacando-se o estado de Oaxaca que coleciona a maior variedade deles. E cada um é indicado para ser degustado com um tipo de carne, que vai desde o tradicional peru/frango passando por carne bovina, suína e até iguana. 
Já que o preparo do molho exige tempo e dedicação para conseguir todos os ingredientes necessários, uma família começou a vender "seu próprio Mole" nas ruas da Cidade do México. Dessa idéia surgiram fábricas de bases de Mole que são muito consumidas até hoje.
Com tanta tradição, o famoso molho se tornou Patrimônio Cultural do México, contando até com uma feira nacional que acontece todos os anos.

"Un Croque, Monsieur, s'il vous plait!"

Croque Monsieur com salada

Essa frase pode ser ouvida com muita frequência na França. Aliás, ela pode até ser alterada para " Un Croque Monsieur, S'il vous plait!" mas sempre significando o mesmo pedido gentil por um famoso sanduíche parisiense: o Croque Monsieur!
Há quem diga que suas origens não são exatamente parisienses, mas a verdade é que esse "modelo" de sanduíche apareceu pela primeira vez em um cardápio de um café no Boulevard des Capucines em Paris em 1910 e daí pra frente só ganhou adeptos e também algumas adaptações. Seu nome, porém, surgiu só em 1960 já que era crocante e, em sua maioria, consumido por homens para uma refeição rápida.
O que se diz é que ele surgiu depois de trabalhadores de construções civis da capital francesa "esquecerem" seus sanduíches do almoço muito perto de maquinários que, ao funcionar, esquentavam muito o seu redor. Conclusão: o sanduíche de presunto cozido e queijo gruyère ficou quente, o queijo derretido e levemente dourado.
O sanduíche francês mais famoso estava quase pronto.... só faltava o croque (do verbo francês croquer: rangir/ estar crocante). 
Para isso os cozinheiros franceses não pensaram duas vezes e saltearam o pão na manteiga antes de preparar o sanduíche.
Com isso o Croque Monsieur ficou conhecido mundialmente como o snack mais famoso da França depois de ser citado em livros de escritores franceses.
Como toda receita que permanece por muito tempo, existem sempre as adaptacoes.
Com o Croque Monsieur não foi diferente e ao longo de tantos anos muitas versões foram criadas, porém sempre mantendo a mesma base, sendo as mais famosas:

• Croque Madamme: com ovo frito por cima - tem esse nome por se assemelhar aos chapéus das senhoras da época.
• Croque Provençal: com tomates
• Croque Auvergnant: com queijo Bleu d'Auvergne (tipo roquefort)
• Croque Norvégian: com salmão defumado
• Croque Bolognese: com molho bolonhesa
• Croque Señor: com salsa picante de tomates
• Croque Hawaiian: com abacaxi

Não importa qual deles se pede na França, o importante é provar pelo menos uma versão de Croque Monsieur. Bom Apetite!

A Vovó tinha razão!!

Bolinhos de Chuva para o café da tarde.

Ao contrário de muitos cozinheiros de hoje em dia, confesso que quando pequena não tinha toda essa vocação para a gastronomia. Isso foi se desenvolvendo com o tempo dentro de mim. O que eu tinha mesmo era curiosidade. Não sei se posso dizer curiosidade gastronômica, mas com certeza o que eu queria era descobrir qual a mágica que minha avó fazia com as mãos e que, como resultado, deixava tudo o que preparava tão gostoso.
Depois de anos de estudo - técnico mesmo - aprendendo o quê e o porquê de cada ingrediente, de cada gesto e de cada modo de preparo, agora entendo com um pouco mais de clareza que o mistério das mãos dos cozinheiros e das estórias em torno de cada prato faz toda a diferença!
Vejamos o exemplo do famoso Bolinho de Chuva. Qual brasileiro pode dizer que não guarda em si ao menos uma lembrança sobre ele??
Eu tenho muitas lembranças quando o assunto é Bolinho de Chuva, entre elas o fato sempre dito por todas as avós, tias ou mães que os preparavam de que não daria certo fazê-los em dia de sol. Ou também de ter cada um sua receita especial com ou sem medidas precisas e que sempre depende da mão da cozinheira pra dar certo!
Verdade ou não, isso tudo faz parte da história de um dos bolinhos mais amados no Brasil.
Fato mesmo é que ele surgiu em Portugal como uma versão das conhecidas Bolas de Berlim - os sonhos de padaria tradicionais alemães - mas que, porém, não tinham recheio e eram polvilhados também com canela além do açúcar.
No Brasil a receita caseira chega com versões à base de mandioca e cará, já que a farinha vinda de Portugal era muito cara. Com a popularização da farinha de trigo no século XIX o bolinho tornou-se mais tangível sendo firmemente divulgado por Monteiro Lobato através do Sítio do Picapau Amarelo, onde a Tia Nastácia os preparava para as crianças, como manda a tradição, em dias de chuva quando os pequenos não poderiam sair para brincar fora de casa.
É claro que há também a razão técnica para prepará-los somente nos dias de chuva - as frituras feitas nesses dias tem mais chance de não encharcar devido à pressão atmosférica um pouco mais baixa causada pela temperatura também mais baixa - mas na verdade eu prefiro mesmo a versão tradicional da vovó.... ela tinha mesmo razão!
Segue aqui o link para fazer o famoso Bolinho de Chuva da Tia Nastácia do Sítio do Picapau Amarelo. Bom Apetite!
http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/comidas-famosas-tv/comidas-tv-01.htm 

Tão longe, Tão perto...

Acho que faz parte pelo menos da lembraça dos adultos que, quando crianças iam para as fazendas, chácaras e afins, aqueles arbustos abundantes cheios de capim.... mas que a mãe sempre dizia: "Tome cuidado minha filha.... isso pode te cortar!"

Para mim, tenho a lembrança ainda muito nítida de imaginar de formas mirabolantes como que, de um talo relativamente pequeno, poderia surgir aquela quantidade toda de folhas finas e longas que realmente nos cortava quando passava na pele.

Sopa Tailandesa Tom Khaa Gai

Rizoma de capim Limao

De várias andanças pelo pomar no fim da tarde, aprendi, como que em aulas ao ar livre, que aquele capim era bom.... mas bom pra quê??!!

Ah, pra fazer chá! Simples assim.

Com os invernos do interior de São Paulo, que incrivelmente são quase tao intensos como o inicio do inverno Europeu, aprendi a gostar daquele capim que tinha um sabor diferente, um frescor que ao mesmo tempo aquecia e um aroma inconfundível de aconchego. Pronto, fui apresentada ao Capim Limão, ou como queira chamar: capim cidreira, erva cidreira, capim santo, chá de estrada, entre outros.

Muito tempo depois vim a descobrir que esse capim, não é somente mais um qualquer dentro daquela quantidade infinita de capim que se encontra numa fazenda. 

Ele tem um papel muito importante na culinária asiática de forma geral, entre elas nas mais usadas como tailandesa, vietnamita, malasiana, indonésia e filipina.

O capim limão tem, na verdade, mais qualidades do que imaginamos.... O chá feito das suas folhas finas - frescas ou secas - a comida feita com seu rizoma - esmagado ou cortado em pequenos pedaços - e o óleo essencial são alternativas naturais para diminuição de ansiedade, regulação da pressão arterial, desbloqueio das vias aéreas, é bactericida, analgésico e, segundo a aromaterapia harmoniza ambientes, aumenta a concentração e ainda é um bom agente anti-stress e anti-depressão.

Segundo pesquisas agronômicas o capim limão é nativo do sul da Índia, por isso muito usado em misturas de curry feitas a mão e com todas suas propriedades foi facilmente difundido para uso nos outros países da Ásia.
Com esse rico "currículo", o capim limão é um dos ingredientes que mais simboliza a culinária asiática, tendo papel especial também na culinária budista em geral.
Há quem diga que o uso do capim limão foi difundido no Brasil pelos portugueses que o trouxeram devido às suas propriedades medicinais. Mas ainda não encontrei esse "elo perdido". 
De qualquer modo, é inegável como um cházinho de capim limão dá o conforto que precisamos nos dias frios. Então, segue aí minha proposta para começar a prová-lo de outras formas... no suco, como tempero da sopa, do peixe, do frango, enfim... o importante é provar! Bom apetite!   

Uma delícia que se come assim: num relâmpago!

Éclair de abacaxi, éclair au chocolat - Gerard Mulot eéclair de limao - Fauchon

Ainda me lembro quando pequena que sempre ouvia minha mãe me dizer: “Se não engordasse eu sairia da confeitaria com uma bandeja cheiinha de bomba de chocolate só pra mim.”
O que eu não sabia naquela época é que a bomba de chocolate que minha mãe sempre gostou tanto era conhecida e desejada também no resto do mundo inteiro.
O nome desse doce tao amado é éclair. Mas, peraí, na tradução do dicionário francês, éclair significa relâmpago. Então porque é também o nome do doce??
Voltemos ao século XVIII em Lyon. Ali havia um doce muito conhecido e já muito consumido chamado Les Ducheses feito de uma massa pré-cozida chamada pâte a choux modelada com o saco de confeiteiro no formato de um dedo, assada e enrolada em praliné de amêndoas (amêndoas crocantes cozidas em caramelo). Não se sabe ao certo quem o inventou, mas o que se sabe é que, de uma versão inovadora desse doce surge a éclair que conhecemos hoje.
Mas a história não pára por aí. Na verdade quem o renovou foi nada mais nada menos que o maior especialista em pâte a choux que existiu – Antoine Careme. Foi ele que, já no século XIX, trouxe a perfeicão do éclair recheado de créme patissière ou créme chiboust e coberto com fondant de açúcar.
O doce, porém, apesar da inovação continuava com o nome original: Les Ducheses.
20 anos depois da morte de Careme é que surge o nome éclair numa propaganda do doce nas patisseries francesas da época. O que se dizia, segundo os anúncios, é que as pessoas viessem provar as deliciosas Ducheses que de tao boas se comia num relâmpago.
Da frase original surgiu o seguinte dito francês: “Et un bon éclair se dévore toujours en un éclair!” (E uma boa bomba se devora sempre em um relâmpago - em português)
Todos os anos acontece um concurso em Paris para eleição do melhor éclair au chocolat do ano. E eu tive a felicidade de provar a éclair da Patisserie Stohrer, a vencedora de 2010.
Por isso fica a dica: quando vier a Paris dê uma pesquisada para saber qual a vencedora do ano.
Vai valer a pena!