24 de abr de 2012

Comida de índio sim, mas com consciência, por favor!


Fricassè de Palmito

Mudas de palmeira de pupunha e palmito em conserva
Muita gente já se anima quando escuta a mãe ou a avó dizendo: “amanhã vou fazer empadão de palmito!”
Eu também me animaria... um empadão feito pela mãe ou pela avó, ainda mais de palmito... hmmm que delícia!
Mas sabendo um pouco mais sobre essa palmeira comestível podemos nos deliciar sem culpa.
Segundo o folclore indígena, havia uma tribo no meio da floresta que começou a crescer demais. Sem opção de comida para todos o cacique teve de tomar uma difícil decisão: sacrificar os recém-nascidos para evitar maior crescimento da tribo. Com isso a filha do cacique, Iaçá, também teve sua primogênita sacrificada. Sem consolo e com muita tristeza pelo acontecido ela chorou até morrer abracada a uma palmeira cheia de frutos. Quando encontrada pelo pai, o cacique resolveu provar dos frutos e da própria palmeira. Daí por diante a tribo pode ser alimentada e foi suspenso o sacrifício das crianças. A palmeira recebeu, então, o nome de Açaí (Iaçá ao contrário).
Fato ou lenda, o consumo do palmito como alimento já existia quando, em 1500, os portugueses aportaram no Brasil. Eles passaram a usá-lo em suas especialidades muitas vezes substituindo o aspargo e o levaram à Europa.
O palmito nada mais é do que o miolo da palmeira. Macio e suculento sua extração causa invariavelmente a morte da planta nativa da mata atlântica, provocando uma enorme devastação da mata, trazendo danos à cadeia alimentar da floresta e fazendo do palmito de espécie Juçara um sério candidato à extinção.
Mas e o palmito de pupunha? Será que podemos consumi-lo?
A resposta é SIM! Ele é a alternativa sustentável para os nativos Juçara e Açaí. Suas palmeiras podem ser cultivadas em qualquer época do ano, tem crescimento muito rápido e por isso pode ser extraído em menos tempo de espera, não tem necessidade de replantio imediato pois brota por perfilhamento e dela se utiliza praticamente tudo, não somente o miolo.
Estima-se que o estado de São Paulo consuma 70% da produção de palmito brasileira. E ainda assim, o Brasil é responsável por 50% da produção mundial.
O palmito é um alimento muito nutritivo e também muito saboroso, nós só precisamos fazer atenção ao consumo consciente. Por isso prefira os palmitos de plantio.
Ah, e se for comprá-lo em conserva também procure saber como é feito o processamento dele até entrar na lata. Higiene nesse processo é bom e todo mundo gosta, não é mesmo??!!
Dica: Se quiser preparar o palmito in natura na grelha, compre sempre palmito de pupunha de um fornecedor confiável e coloque-o na grelha no início do churrasco para comer só no final. Deixe por umas 3 a 4 horas dependendo do tamanho. E quando abri-lo coloque somente um fio de azeite extra virgem e sal temperado. Bom apetite!

12 de abr de 2012

Um mundo de aroma, sabor e encanto!

Baunilha do Tahiti e Baunilha Bourbon de Madagascar

Vagens de Baunilha ainda verdes
No alto dos meus trinta e poucos anos de vida e quase dez de cozinha não me lembro de encontrar uma só pessoa que me confirmasse não gostar de Baunilha.
É realmente impressionante como essa pequena vagem preta, cheia de pontinhos minúsculos dentro dela possa arrebatar tantos paladares no mundo todo, independente da cultura gastronômica em que cada um vive.
Essas estórias realmente me fascinam... Tudo começa há muitos e muitos anos quando os Totonacas, habitantes do Golfo do México, contavam a seguinte lenda:
Fugidos para viverem seu amor proibido, o príncipe Zkatan-Oxga (Veado-Jovem) e a princesa Tzacopontziza (Estrela-da-Manha) foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes de Tonoacayohua, a deusa das colheitas. Do sangue dos dois caído na terra fértil da floresta nasceu uma orquídea de flores amarelo-claro e que produzia pequenas vagens com um conteúdo extremamente perfumado. Flores essas, chamadas pelo povo da região de Caxixanath – a flor escondida.
Sendo tão especial como dizia a lenda, a planta passou a ser utilizada pelos Astecas e Maias para perfumar e decorar a bebida dos deuses feita com cacau – Xocoatl.
Na década de 1520, depois de conhecer a bebida de cacau através do Imperador Montezuma, o explorador espanhol Hernán Cortez trouxe a planta e o cacau para a Europa chamando-a de Vainilla - vagem pequena em castelhano.
Produzida somente pelo México até o século XVII, em 1605 o botânico belga Charles L'Ecluse descreve pela primeira vez a orquídea numa publicação. Porém todas as tentativas de produção fracassam devido à dificuldade de polinização da planta. Foi quando Luis XIV da Franca, apaixonado por baunilha, tenta introduzir a produção da orquídea na Ilha Reunion a leste de Madagascar - antiga Île Bourbon - devido ao clima propício.
Somente em 1841 acontece com sucesso a polinização artificial da orquídea feita por um menino da ilha de apenas 12 anos. E esse processo é feito do mesmo modo até hoje conferindo a Madagascar o título de maior produtor de baunilha com 60% do total mundial.
No Tahiti, a baunilha chegou através da rota dos Galeões de Manila que faziam a comercialização espanhola entre as Filipinas  e o México.
Sendo a segunda especiaria mais cara do mundo devido ao processo manual de polinização, a alternativa da indústria de massa é o uso de aroma proveniente da vanilina, um composto natural da vagem de baunilha,  cristalino e de cor branca.
Seja na confeitaria ou na cozinha, a baunilha tem um papel de destaque na gastronomia do mundo todo. Então por que não provar um creme, um sorvete, um café ou até mesmo um molho feito com a fava de baunilha fresquinha??
Aposto que a única dificuldade vai ser parar de comer!!!

3 de abr de 2012

Café: ele é a cara do Brasil!

Em sentido horário: Cappuccino em Colônia, Café Turco em Istanbul, Espresso no Lago de Como , café do Patio em Praga
Seja de manhã, logo depois do almoço ou no meio da tarde, tomar um cafezinho é sempre uma “boa pedida”.
É inegável que o café é uma das bebidas mais conhecidas no mundo, senão a mais conhecida. Mas como é que isso aconteceu, como o café se tornou tão conhecido e tão apreciado??
Há duas versões para a descoberta do consumo de café.
Uma delas conta que um pastor da Absínia, hoje Etiópia, observando seu rebanho de carneiros constatou que depois de comerem a fruta de uma árvore estranha ficaram mais espertos. Ele, então, experimentou e se sentiu revigorado. Os monges do povoado onde isso se passou resolveram provar uma infusão dessas frutas e adotaram esse “chá” contra o sono durante as orações.
A outra diz que um fanático religioso foi expulso de Moca, na Arábia, e, escondido nas montanhas,  teve que se alimentar de frutos de um arbusto. Visto que eram muito amargos, decidiu tostá-los e como suas sementes ficaram muito duras achou que deveria deixá-las para amolecer em água. Depois, bebendo daquela água marrom, se sentiu muito bem e com mais energia.
Fato mesmo é que na Antiguidade, algumas tribos africanas faziam uma pasta com os grãos de café para dar forças aos guerreiros e aos animais antes das batalhas.
Planta originária da Etiópia, seu cultivo se iniciou na Península Arábica tendo seus grãos torrados, para consumo do que hoje conhecemos como café, pela primeira vez na antiga Pérsia, hoje Irã.
O consumo da bebida se espalhou por todo o mundo islâmico atingindo Constantinopla a capital do império Otomano, hoje Istambul, onde em 1475 surgiu a primeira loja para venda de café.
Com a tomada de Constantinopla pelos romanos, rapidamente o café foi levado à Itália, mais precisamente para Veneza, onde foi inicialmente proibida até que fosse aprovada pelo Papa Clemente VII.
Com as devidas aprovações na Europa, a bebida caiu no gosto dos austríacos que foram os primeiros a coar o café como conhecemos e tomá-lo com leite.
Em 1652 foi aberta na Inglaterra a primeira loja de café da Europa. Seguindo a expansão, em 1672 foi a vez de Paris ter sua loja, inovando com a adição de açúcar para popularizar o consumo.
Na América, o costume chegou pelos holandeses que também espalharam suas sementes em toda a América Central.
No Brasil a planta chega somente em 1727 a pedido do governador do Estado do Grão-Pará. Por causa do clima as mudas são transferidas para o sudeste do país, fazendo do estado de São Paulo o mais rico em 1860 devido à indústria cafeeira.
E hoje em dia, o Brasil é responsável por cerca de 40% da produção mundial de café e os EUA pela liderança no consumo.
Mas depois de tanto papo, acho que preciso mesmo é de um cafezinho.. vocês topam?!