31 de jan de 2012

O melhor petit four do mundo: Macaron


Para iniciar o post de hoje um pedacinho do Editorial do Livro de Alba Pezone sobre Gérard Mulot:
"Meu primeiro encontro com Gérard Mulot data de 15 anos atrás, quando cheguei a Paris. Mais precisamente quando conheci seus macarons... Eu não conhecia esse docinho em formato redondo: um coração fondente no interior e uma casca bem fina e crocante. Desde esse dia, cada vez que o desejo por um macaron me tomava, eu conhecia o endereço.... E se eu o traía, às vezes por gulodice, era também pelo prazer, mais sutil, de confirmar minha primeira impressão: Gérard Mulot continua o Rei do Macaron!"

Mas o que faz o Macaron ser esse mito da patisserie francesa? Seria talvez, o fato de equilibrar o sabor do biscoito doce com o recheio que enche nossa boca d'água?
Mas de onde vem o Macaron original?? Como ele foi feito pela primeira vez? As estórias ainda são um pouco controversas, mas uma coisa é fato: todas as estórias em torno do doce mais conhecido e desejado do mundo se mistura com a história da França e da Itália.
Tudo começa com o casamento entre Catarina de Médici, toscana de Firenze, com Henrique II até então príncipe de Orléans.
Catarina, uma moça de educação e gosto refinados leva consigo uma brigada de cozinheiros italianos para a França a fim de continuar a desfrutar da culinária e ingredientes italianos.
Lá, a princípio para satisfazer seu desejo de tomar café com Amarettini - os famosos biscoitos de amêndoa amarga - seus cozinheiros fazem um biscoito de amêndoas um pouco diferente, já que os ingredientes disponíveis não seriam suficientes para a receita italiana.
A mistura entre cozinheiros franceses e italianos complicava a comunicação na cozinha dando origem ao nome "Macaron" vindo do processo de misturar os ingredientes numa massa - maccherone em dialeto.
Até então sem recheio, o Macaron se transformou num dos petit fours mais conhecidos da época por seu sabor encantador. Já no século XX Pierre Desfontaines da Ladurée resolveu juntar dois biscoitos com um creme, fazendo do Macaron o que conhecemos hoje em dia.
Podemos dizer que Paris é a capital dos Macarons. São muitas patisseries espalhadas pela cidade e todas tem ao menos um sabor dele para oferecer.
Devido à fragilidade da receita, sua confecção e armazenamento são difíceis.
Mas quem disse que Macaron é pra se guardar?? Quanto mais fresco, melhor!

23 de jan de 2012

Feliz Ano do Dragão!


O ano de 2012 no calendário Cristão será, na sua maior parte regido pelo signo do Dragão no calendário Chinês.
O ano do Dragão de Água começa hoje, dia 23.01 e termina dia 09.02.2013.
Esse regente traz consigo uma dose de energia extra possibilitando muitas realizações. O Dragão representa a vitalidade, o entuasiasmo, o orgulho, a extravagância e os ideais elevados.
Segundo a tradição chinesa é necessário limpar nossa casa e nossos corações e deixar tudo pronto para receber as boas energias que sempre vem com o novo.
Para isso a comida também tem, com toda sua simbologia, um papel especial.
O que não pode faltar são: os bolinhos de peixe em forma de lingotes de ouro representando o dinheiro; o mochi, um bolinho de arroz que pode ser recheado ou não, doce ou salgado cozido ou assado na brasa que representa a prosperidade; o macarrão que significa a longevidade; e as tangerinas que na China são consideradas as laranjas da sorte.
Tudo, é claro, com a companhia da cor vermelha na decoração que traz boas vibra
ções ao período que se inicia.
Então, a todos um Feliz Ano do Dragão de Água!!

16 de jan de 2012

O Rio de Janeiro continua lindo..... e o Picadinho Carioca delicioso!!


Como separar a tradição culinária carioca da tradicional portuguesa???
Impossível... afinal foi ali mesmo na cidade maravilhosa que os portugueses chegaram e se sentiram em casa para ensinar o sotaque, os costumes e claro, a cozinhar.
Como muitos dos pratos tradicionais do Rio de Janeiro, o Picadinho tem seu antecessor nas mais antigas tradições culinárias portuguesas. Vindo do Arquipélago da Madeira o Picado português pode ser feito com carne bovina, suína, aves ou até frutos do mar.
Já no Rio, foi adaptado aos ingredientes que se podia encontrar ali e ao gosto da população que se mesclava com os lusitanos recem-chegados.
Como se fosse um elixir revigorante, começou a ser servido no século 19 aos boêmios frequentadores do famoso bairro da Lapa após as noitadas regadas a álcool e boa música.
Nos anos 50 caiu no gosto da alta sociedade carioca quando, encantado com o sabor do prato, o chef executivo do Hotel Copacabana Palace colocou o Picadinho no cardápio da Boate Meia Noite.
A casa tinha esse nome já que abria suas portas à meia noite e fechava só quando o sol raiava.
Seus acompanhamentos variam entre arroz branco, ovo poché, farofa, banana frita e couve refogada.. ou todos juntos.
Hoje em dia existem muitas versões da receita, chegando a ser preparada com cerveja, vinho tinto e até com ossos de vitela para dar a famosa consistência do molho.
De prato boêmio chegou até o Planalto pelas mãos da Chef Roberta Sudbrack, que, segundo o Presidente da República da ocasião, o executou de forma genial.

9 de jan de 2012

Ingredientes Simbólicos I


Aparentemente um molusco como outro qualquer que cresce em águas marinhas e é bivalve a Vieira já se diferencia pelo fato de até se locomover.
Mas não é só isso que a torna um ingrediente especial. Em torno da Vieira existe todo o mistério e fascínio que também envolve e se confunde com o Caminho de Santiago de Compostela.
Não à toa, em francês e alemão se chama Coquilles Saint Jacques e Jacobsmuscheln respectivamente - na tradução mexilhões de Santiago.
O Caminho de Santiago de Compostela surgiu quando o Rei de Astúrias cumpriu pela primeira vez o trajeto até a Galícia somente para ver os restos mortais de Santiago (Sanctus Iacobus - latim), tornando-se assim o primeiro peregrino.
Depois disso, muitos outros do restante da Europa seguiram o mesmo caminho fazendo dele o que hoje conhecemos.
Como prova de ter feito o trajeto até lá os peregrinos traziam em seus chapéus as conchas típicas da Galícia e que, coincidência ou não, trazem na sua forma e desenho a simbologia dos caminhos que, independentemente da origem chegam ao mesmo lugar: Compostela
As Vieiras são mais comuns nos mares da América do Norte, Europa e Japão. Podem ser preparadas com ou sem coral e tem melhor sabor se colhidas entre os meses de Novembro e Março.
Tem sabor e consistência delicada por isso vem sempre bem acompanhada, nesse caso com trufas pretas de verão.

6 de jan de 2012

Ano Novo, Blog Novo!


"Começar de novo e só contar comigo Vai valer a pena ter amanhecido Sem as tuas garras sempre tão seguras Sem o teu fantasma, sem tua moldura Sem tuas escoras, sem o teu domínio Sem tuas esporas, sem o teu fascínio Começar de novo e só contar comigo...." Ivan Lins

É assim que começo o ano novo, com nova energia, novas idéias, novas perspectivas e novos projetos.
Esse Blog, por exemplo, há muito tempo meu "diário facultativo" onde vez ou outra escrevo sobre a gastronomia envolvida na cultura e vice versa vai abordar também a gastronomia que nos dá saudades... aquela nos traz à mente situações e pessoas que nos fazem falta...
Pretendo, durante esse ano, continuar a relacionar cultura e gastronomia e também lembrar as receitas das avós, das tias e das mães que marcaram nossa vida.
Afinal, gastronomia é cultura.