17 de abr de 2014

Coelhinho da Páscoa, que trazes pra mim....

Criações de Páscoa: Escultura de ovos e bombons variados
Já é Páscoa, uma data esperada e comemorada por muitas culturas no mundo.
Apesar das comemorações muitas vezes acontecerem em datas diferentes, o princípio é praticamente o mesmo: um marco de passagem.
Para os cristãos, ortodoxos ou não, a passagem da morte para a ressurreição; para os judeus, da escravidão para a liberdade e para os pagãos, a passagem do inverno para a primavera.Todos, sem exceção, marcam um período de renovação, onde a esperança e prosperidade caminham juntas no mesmo sentido.
Assim, cada um ao seu modo, representa seus rituais para abrir-se às novas possibilidades e ao período de bonança que está por vir.
E em se tratando de ritual, não podemos esquecer que a comida é parte importante, independente de qual se segue.
Curiosamente, um ingrediente sempre presente nos rituais da Páscoa é o ovo. Simbolicamente especial, por representar a vida nova, ele é consumido por todos as culturas que comemoram a Páscoa.
Quando falamos em ovo de Páscoa logo vem à nossa cabeça a figura do coelho com seus ovos de chocolate. E para entender essa ligação entre o ovo e o coelho, descobri uma lenda da mitologia nórdica onde a deusa da primavera, Eostre, estava durante o outono cantando com as crianças em um jardim quando um pássaro pousou em sua mão. Para encantá-las ela lançou um feitiço que transformou esse pássaro em lebre, seu animal predileto. Passado um período, as crianças, antes maravilhadas com a transformação, compreenderam que a lebre agora estava triste, já que não podia mais voar nem botar ovos. Foram, então, pedir a Eostre que desfizesse o feitiço, mas a deusa teria que esperar até a primavera, onde seus poderes estavam no ápice, para reverter, pelo menos por algumas horas, a condição do animal, visto que os feitiços são irreversíveis.
Assim o fez Eostre, transformou a lebre em pássaro e este voou feliz e voltou para botar ovos, muitos ovos. Logo depois voltou a ser lebre e sabendo que esta seria sua nova condição decidiu pintar os ovos e distribuir às crianças como um símbolo de vida nova.
Desde então, a deusa compreendeu a tolice do seu ato de interferir no livre arbítrio de um outro ser, e para nunca mais o fazer entalhou na lua a figura de uma lebre/coelho que pode ser visto quando a lua cheia aparece.
Essa lenda nórdica fez parte da cultura pascal do império germânico por muitos anos até que o império romano chegasse trazendo consigo a cultura cristã.
Da mistura dessas culturas, surgiu o modo cristão de se comemorar a Páscoa hoje em dia, com os rituais religiosos e as figuras do coelho e dos ovos de chocolate.
Bem, o coelho está explicado, mas porque o chocolate?
Por que a cultura pagã do império germânico foi mais forte na Alsácia, fronteira da Alemanha com a França, e dali muitas especialidades culinárias encantaram o mundo.
Não foi diferente com os ovos de chocolate. No século XVIII os confeiteiros da corte, que tinham acesso aos mais finos ingredientes, já utilizavam chocolate em suas preparações. Foi então que  eles tiveram a brilhante idéia de abrir um ovo de galinha, retirar seu conteúdo e colocar ali dentro chocolate e marzipan para que o Rei pudesse presentear seus companheiros da corte com um ovo "personalizado".
O mesmo aconteceu com a colomba pascal que nasceu com o formato de um cordeiro (simbolizando o cordeiro de Deus que tira o pecado do mundo na cultura crista) e, dependendo da cultura tem formatos e receitas diferentes.
Desde então, as delícias da Páscoa são consumidas mundo afora sempre com um ritual e um significado próprios!
Boa Páscoa!

29 de mar de 2014

Fortuna a tutti!

Gnocchi di Ricotta(esq), Recheado (centro) e Romano - de semolina (dir)
Hoje é dia 29!  Não há como não se lembrar da famosa tradição de comer gnocchi para garantir bonança até o dia 29 do próximo mês. Pelo menos para uma família italiana....
Nas mais tradicionais famílias italianas que se instalaram na América Latina o costume é bem difundido chegando até, em alguns casos, ser praticamente uma obrigação.
Na verdade, a tradição não é puramente italiana como se pensa e sim argentina..... mas peraí, o que então os italianos tem a ver com isso???? Tudo! Afinal a lenda que deu origem à tradição do gnocchi da fortuna é italiana.
Diz-se que na antiguidade São Pantaleão se disfarçou de andarilho e saiu pelas ruas de um vilarejo italiano pedindo comida. Uma família simples o acolheu, ainda que não tivesse muito para dividir. Assim, cada pessoa que se sentou à mesa naquela noite recebeu 7 "gnocchis" no seu prato. Agradecido, São Pantaleão se despediu e foi embora. Porém, a grata surpresa veio quando, ao recolher a louça, a família descobriu moedas de ouro debaixo dos pratos "deixadas" pelo santo.
Influenciados pela lenda, os italianos imigrantes que chegavam à América teriam iniciado a tradição de comer gnocchi no dia 29 de junho, devido à devoção à São Pedro, garantindo um ano de fortuna e sorte. Mais tarde, os restaurantes viram uma boa oportunidade em oferecer "o benefício" de reforçar os votos a cada mês.
Muito antes disso, entre 5000 e 500a.C. mais ou menos, as primeiras sociedades agrárias da região do Val di Ledro no Lago Varese - Lombardia, já faziam gnocchi, segundo um estudo arqueológico numa vila de palafita nos alpes protegido pela UNESCO.
Esse gnocchi era feito com uma pasta de cereais que era obtida através do uso de pilões de pedra.
Na Roma antiga o gnocchi feito de semolina já era popular e tradicional na culinária. 
Com o passar dos anos o gnocchi chegou à corte Sforzesca, em Milão, onde era prato certo durante as festividades militares e casamentos. Esses eram feitos com miolo de pão, leite, amêndoas e queijo Cacio Lodigiano e se chamavam zanzarelli.
Dependendo da ocasião haviam mudanças de cor acrescentando-se espinafre ou outros legumes de cores fortes. Para dar um ar de riqueza ao prato, muitas vezes era feito com caldo de aves, ovos e acafrão que resultavam na cor dourada.
Nos anos 600 o zazarelli se transformou e passou a se chamar malfatti - mal feitos em italiano - que tinham farinha, água e ovos, de acordo com a receita, ao invés do pão e amêndoas.
Somente no século XVI, depois da chegada da batata na Europa, é que ela se tornou o ingrediente base do gnocchi que conhecemos hoje.
Até hoje na Itália, o gnocchi é um prato de festa, independente do dia da semana que é servido.
Então, se tem gnocchi é pra festejar!
 












22 de mar de 2014

O legado das irmãs Tatin

Tarte Tatin sendo virada e pronta para servir com uma quenelle de sorvete
É primavera! Começa um novo ciclo que traz consigo a marca do renascimento e da prosperidade. Com as primeiras flores começando a aparecer por aí, não posso deixar de pensar nos pomares de macieiras floridas que existem aos montes em Frankfurt e seus arredores.
Curiosamente a maçã por si só, tem uma simbologia muito especial e que "casa" perfeitamente com a época: fertilidade e amor nas suas flores e imortalidade e pureza nos seus frutos.
Depois dessa "viagem" toda, é praticamente impossível pra mim não associar essa informação toda a uma comida.... rsrsrs
E claro, me veio à cabeça uma das tortas mais famosas (senão "A" mais famosa) mundo afora: Tarte Tatin!
Diz a lenda (a mais conhecida, pelo menos) que as irmãs Caroline e Stéphanie Tatin herdaram um hotel depois da morte do pai em LaMotte-Beuvron, no Vale do Loire. Uma se dedicava mais à administração e outra mais à cozinha. E numa noite de intenso movimento, devido ao período de caça na região, Stéphanie teria se esquecido de montar a torta, já famosa do local, com a massa por baixo. Quando se deu conta do equívoco tentou salvar a sobremesa colocando a massa por cima e virando-a no prato para servir. E, visto que as maçãs já estavam bem caramelizadas serviu ainda morna. Conclusão: Sucesso total! A grande fama mesmo só teria se concretizado anos depois quando o dono do Maxim's de Paris teria se disfarçado de jardineiro no hotel para obter a receita que foi levada ao famoso restaurante onde teria sido chamada de "Tarte des Demoiselles Tatin" (torta das senhoritas Tatin).
Mas como uma versão só não me parece suficiente, encontrei outra baseada num diário de uma amiga das irmas Tatin, num livro de receitas de um juiz amigo da família que cozinhava por hobby e no livro de receitas de uma ex-funcionária do hotel. Nessa versão a história é assim:
A torta teria sido criada em 1880 pelas irmãs Tatin baseada em receitas tradicionais da região. O hotel seria aberto em 1894, inicialmente com o Nome de Hotel de La Gare, depois Hotel Pin d'Or e somente depois como Hotel Tatin. Em 1900 o Hotel Tatin já aparecia como referência no famoso Guia Michelin.
Diferentemente das receitas de hoje em dia, a torta levava ingredientes simples, facilmente encontrados na região, sem adição de especiarias, calvados ou mesmo uvas passas, sua massa era uma simples pâte brisée sucrée (massa podre doce) e que deveria ser servida morna e sozinha. A diferença ficava por conta do tipo de maçã, bem mais difícil de ser encontrada  hoje em dia e no modo de preparo que exigia um "four de Champagne" (forno da região de Champagne) que se assemelhava a uma caçarola de ferro com tampa onde se colocavam as brasas por cima para dar tempo ao açúcar de se transformar em caramelo sem queimar.
Sua fama teria se iniciado 20 anos depois da aposentadoria das irmãs quando a receita apareceu no livro "La France Gastronomique".
Como a sobremesa foi parar no Maxim's ainda não se sabe, já que lá eles investem no glamour da estória do jardineiro-espião mesmo o dono tendo somente 4 anos quando da aposentadoria das irmas em 1906.
Fato mesmo é que a Tarte Tatin encanta quem a prova desde o século XIX, seja lá qual a versão que acreditamos. E prová-la do modo tradicional ou com todos os aperfeiçoamentos da receita é, indiscutivelmente, a parte mais saborosa! 












29 de abr de 2013

Cassoulet – Um Patrimônio Culinário


Cassoulet original servido em Castelnaudary
Isso é o que dizem os membros da Confraria do Cassoulet de Castelnaudary na França.
Ainda posso sentir o cheiro saindo daquela panela grande sobre o fogão, com o fogo bem baixinho e minha avó dizendo: “Ainda falta um pouquinho, mas já já fica pronto!”. E da espera pelos convidados que vinham de longe para poderem se deliciar com a “Feijoada branca da Vó”.
Eu nunca soube de onde tinha vindo aquela receita mas, anos mais tarde, descobri que a fonte havia sido uma amiga da família que, ao provar o prato num famoso restaurante francês de São Paulo da época, ganhou a receita do chefe da cozinha, um francês original, claro!
Desde então, o Cassoulet entrou para o livro de receitas da Vovó! E foi sempre uma opção diferente para os dias em que todos comiam feijoada.
E como não poderia ser diferente, a história do Cassoulet me encanta!
Voltemos aos tempos medievais, onde os homens – sempre alerta e presentes para uma batalha – se alimentavam de pratos pesados, carnes fortes com molhos - um Ragoût, guisado em português - para se comer com pão a fim de sustentar o porte de um guerreiro.
Pois então, é desse contexto que anos mais tarde surge o Cassoulet, que na verdade era o guisado com favas. Inovação creditada a um cozinheiro chamado Taillevant que, inspirado num livro de cozinha árabe refinada escrito por Mohamed de Bagdá em 1226, juntou as favas com carne de carneiro, ervas e especiarias exóticas da época como salsinha, sálvia e hissopo (uma planta muito usada na medicina atual) para cozinhar em fogo bem baixo.
Até então, um cozinheiro de Taillevant havia dado o nome de Hericot ao prato, que vinha do antigo verbo héricoter - cortar em pedaços pequenos - e que era um prato único e completo, podendo, inclusive, acomodar os restos da cozinha.
Esse guisado foi evoluindo com o tempo até que no fim do século 14 foi posto para ser cozido numa caçarola de terracota fabricada por um artesão italiano na vila de Issel, 8km de Castelnaudary, feita especificamente para cozinhar em fogo lento e que dá um sabor especial ao guisado.
Mas é só no século 16 que o Cassoulet que conhecemos hoje toma forma e nome.
Depois da chegada do feijão branco lingote (originário do Peru, Colômbia e México) na Europa para sanar a curiosidade botânica de um padre italiano, Alexandre de Médici ofereceu um saco deles para sua irmã, Catarina, como presente de casamento com o francês Henri II por serem considerados afrodisíacos.
Foi então que o cultivo do feijão se espalhou pela França. Com a boa adaptação do feijão lingote no sudoeste do país, logo o Hericot teve as favas substituídas pelo feijão branco, a carne de carneiro pelo confit de pato ou ganso a adição da linguiça de Toulouse e agora é sempre cozido na cassole, a famosa panela de terracota.
Daí o nome Cassoulet!
O guisado feito na cassole de terracota conquistou a França, e tornou-se um dos pratos típicos mais famosos do país.
Hoje é possível encontrar variações de Cassoulet conforme o local onde é feito, por isso dizem por aí que há que se provar o Cassoulet de Castelnaudary – Deus Pai, de Carcassone - Deus Filho e de Toulouse - Espírito Santo.

Amém!

Eu voltei, agora pra ficar!

O tempo passou, minha experiência maternal se concretizou e agora já posso, aos poucos, retornar!
Durante o final da gravidez e o início da vida de mãe tive muitas idéias de sobre o que escrever, revi muitas receitas que há tempos não provava, tive desejos de outras tantas que não pude comer e comi tudo o que pude. Só não consegui parar aqui para postá-las pois, entre malas de maternidade, bodys de manga comprida e curta, macacões forrados de inverno, montagem de berço, expectativa sobre o parto, sobre o rostinho do meu pequeno..... ele nasceu!
Agora a saga continua, talvez com menos frequência, mas as postagens voltarão com o mesmo amor pela história da comida que existia antes.
Afinal, como sempre digo: Gastronomia também é cultura!
Boa leitura!

5 de out de 2012

No inverno ou no verão... irresistível sabor gelado!!

Sorvete italiano de cereja
Por um tempo quando criança tive o apelido de sorvetinho... isso mesmo, era carinhosamente chamada assim por tias, tios e pelos donos da padaria onde, todos os dias, eu tomava um picolé. Tenho que confessar, era irresistível... fosse verão ou inverno.
Mas na verdade quem é que realmente resiste a um bom e cremoso sorvete?
Até pode ser que a vontade chegue furiosamente e que você se contenha por um tempo.... mas não pra vida inteira. Acho que isso acontece com todo mundo... não fosse assim como se explica o sucesso avassalador dessa sobremesa tao consumida no mundo todo?
Considerando que existem muitas versões para a historia do sorvete, e que não se sabe bem ao certo qual ou quais delas são verdadeiras, o fato é que ele agrada... e muito!
Ao que se diz por aí, o sorvete pode ter sido uma invenção Persa em 400 a.C., onde se misturava água de rosas, uma massa bem fina (tipo vermicelli), açafrão e frutas com gelo vindo das montanhas. Nesse caso o responsável pela disseminação do sorvete pela Europa seria Alexandre - O Grande durante suas conquistas.
Até poderia fazer sentido, sendo que uma das versões mais citadas pela origem do sorvete venha de que Nero, o extravagante imperador romano, mandava seus servos às montanhas buscar neve para se deliciar com frutas. E que, sua exótica idéia tenha vindo de suas boas relações com os países do Oriente.
Uma versão muito citada também seria a de que na Dinastia Tang na China, conversava-se o gelo das montanhas do inverno em poços para que a família imperial pudesse misturá-lo com frutas, especialmente melão, e mel durante os meses de verão.
Mas como, no verão?! Pois é daí que surge a teoria de que na China descobriu-se que, adicionando salitre ao gelo a temperatura de congelamento da água cai para abaixo de zero possibilitando transformar um xarope de frutas ou leite com açúcar ou mel em uma mistura gelada e cremosa.
É desse ponto que a famosa viagem de Marco Polo à China torna-se também uma das fontes da invenção do sorvete, quando ele leva a técnica para Itália.
Inegável é que os sorvetes italianos são deliciosos. Além de macios e delicados.
Talvez por isso, Catarina de Médici tenha levado o sorvete para a França quando se casou com o Duque de Orléans.
100 anos depois, devido ao sucesso da sobremesa gelada entre a burguesia e nobreza européia foi a vez de Charles da Inglaterra se mostrar tão fascinado pelo sorvete a ponto de oferecer pensão vitalícia a seu confeiteiro em troca de guardar em segredo sua fórmula.
Com tanto sucesso na Europa, foi fácil o sorvete cruzar o oceano e chegar às Américas. Nos EUA chegou com a colonização inglesa, caindo rapidamente no gosto dos colonizados e fazendo de New York a capital dos sorvetes no país.
No Brasil o sorvete chegou em 1830 através de um carregamento de gelo e pêssegos frescos vindo de navio de Boston para o Rio de Janeiro.
No entanto, à primeira vista não teve sucesso. Os consumidores brasileiros acreditavam que o gelo queimava a língua.
4 anos mais tarde, uma outra tentativa de introducao foi feita. Agora pela Confeitaria Colombo que comprava o gelo vindo de navio e o conservava em covas com serragem, o que possibilitava conservá-lo por até 5 meses e se transformando no primeiro ponto de venda de sorvetes do Brasil.
Dessa vez, o charme da nobreza européia tomava conta dos costumes da colônia pelos espelhos de cristal.

5 de set de 2012

La Crème de la Crème

Crème de la Gruyère com Merengue servido no modo mais tradicional
Datar exatamente de quando é minha lembrança daquele creme espesso, cheio de sabor e que derretia na minha boca é muito difícil. Já faz tempo que a referência gostosa daquele creme, combinado com o suspense da espera por ele habita minha memória.
Sendo bem sincera, eu cheguei até a imaginar, vez ou outra, que o que eu havia provado tantos anos atrás fosse somente um creme de leite batido em chantilly que minha mente havia registrado como algo diferente e distorcido seu sabor.
Mas para minha alegria eu descobri que esse creme existe, e ainda é tão saboroso como minha lembrança me dizia de quando, uma vez ao ano, eu ficava esperando ansiosamente para poder prová-lo depois das famosas festas alemãs realizadas pelo Lions Clube da minha cidade.
Ele se chama Crème Doble de la Gruyère e na época em que o conheci, não tinha idéia de onde vinha e qual a razão de seu sabor e consistência tão particulares. 
Esse creme provém do leite usado para a fabricação do famoso queijo Gruyère, mas tenho que dizer que ele é muito mais antigo que o queijo, apesar de menos famoso ao redor do mundo.
Dizem que as pastagens da região de Fribourg, onde fica a pequena cidade de Gruyère na Suíça, são a razão do leite ser mais gorduroso que o normal sendo possível dele extrair a nata 2 vezes.
A nata que aflora no leite em repouso é o creme do creme, ou seja, a mais nobre e que faz toda a diferença no produto final. Na segunda extração, um processo simples de centrifugação separa o restante da nata, a qual é misturada com a primeira formando o creme duplo que tem no mínimo 45% e máximo 66% de gordura e deixando pronto o "leite-base" para produzir o queijo tão famoso.
Apesar de passar por um processo de pasteurização antes do consumo, o transporte e conservação do creme são muito difíceis, motivo pelo qual não encontramos por aí o creme doble artesanal, somente o industrial que devido ao processo UHT de esterilização necessita de adição de espessantes que modificam seu sabor. 
Por tudo isso, eu nunca imaginava encontrá-lo novamente. 
Pois foi numa viagem despretenciosa a Suíça que me deparei com a possibilidade de visitar Gruyère e claro, comer queijo, fondue, raclete, etc. E chegando lá, a surpresa!
O Crème de la Gruyère com Meregue de sobremesa me esperava como, quando criança, a caneca de chopp cheia de creme na geladeira!
No Brasil, mais especificamente em Araras-SP, é possível ter um pouco desse gostinho na boca. Na Feira das Nações realizada anualmente  pela APAE existe uma barraca da Suíça e lá, o Merengue com creme.
Vale a pena provar!