5 de out de 2012

No inverno ou no verão... irresistível sabor gelado!!

Sorvete italiano de cereja
Por um tempo quando criança tive o apelido de sorvetinho... isso mesmo, era carinhosamente chamada assim por tias, tios e pelos donos da padaria onde, todos os dias, eu tomava um picolé. Tenho que confessar, era irresistível... fosse verão ou inverno.
Mas na verdade quem é que realmente resiste a um bom e cremoso sorvete?
Até pode ser que a vontade chegue furiosamente e que você se contenha por um tempo.... mas não pra vida inteira. Acho que isso acontece com todo mundo... não fosse assim como se explica o sucesso avassalador dessa sobremesa tao consumida no mundo todo?
Considerando que existem muitas versões para a historia do sorvete, e que não se sabe bem ao certo qual ou quais delas são verdadeiras, o fato é que ele agrada... e muito!
Ao que se diz por aí, o sorvete pode ter sido uma invenção Persa em 400 a.C., onde se misturava água de rosas, uma massa bem fina (tipo vermicelli), açafrão e frutas com gelo vindo das montanhas. Nesse caso o responsável pela disseminação do sorvete pela Europa seria Alexandre - O Grande durante suas conquistas.
Até poderia fazer sentido, sendo que uma das versões mais citadas pela origem do sorvete venha de que Nero, o extravagante imperador romano, mandava seus servos às montanhas buscar neve para se deliciar com frutas. E que, sua exótica idéia tenha vindo de suas boas relações com os países do Oriente.
Uma versão muito citada também seria a de que na Dinastia Tang na China, conversava-se o gelo das montanhas do inverno em poços para que a família imperial pudesse misturá-lo com frutas, especialmente melão, e mel durante os meses de verão.
Mas como, no verão?! Pois é daí que surge a teoria de que na China descobriu-se que, adicionando salitre ao gelo a temperatura de congelamento da água cai para abaixo de zero possibilitando transformar um xarope de frutas ou leite com açúcar ou mel em uma mistura gelada e cremosa.
É desse ponto que a famosa viagem de Marco Polo à China torna-se também uma das fontes da invenção do sorvete, quando ele leva a técnica para Itália.
Inegável é que os sorvetes italianos são deliciosos. Além de macios e delicados.
Talvez por isso, Catarina de Médici tenha levado o sorvete para a França quando se casou com o Duque de Orléans.
100 anos depois, devido ao sucesso da sobremesa gelada entre a burguesia e nobreza européia foi a vez de Charles da Inglaterra se mostrar tão fascinado pelo sorvete a ponto de oferecer pensão vitalícia a seu confeiteiro em troca de guardar em segredo sua fórmula.
Com tanto sucesso na Europa, foi fácil o sorvete cruzar o oceano e chegar às Américas. Nos EUA chegou com a colonização inglesa, caindo rapidamente no gosto dos colonizados e fazendo de New York a capital dos sorvetes no país.
No Brasil o sorvete chegou em 1830 através de um carregamento de gelo e pêssegos frescos vindo de navio de Boston para o Rio de Janeiro.
No entanto, à primeira vista não teve sucesso. Os consumidores brasileiros acreditavam que o gelo queimava a língua.
4 anos mais tarde, uma outra tentativa de introducao foi feita. Agora pela Confeitaria Colombo que comprava o gelo vindo de navio e o conservava em covas com serragem, o que possibilitava conservá-lo por até 5 meses e se transformando no primeiro ponto de venda de sorvetes do Brasil.
Dessa vez, o charme da nobreza européia tomava conta dos costumes da colônia pelos espelhos de cristal.

5 de set de 2012

La Crème de la Crème

Crème de la Gruyère com Merengue servido no modo mais tradicional
Datar exatamente de quando é minha lembrança daquele creme espesso, cheio de sabor e que derretia na minha boca é muito difícil. Já faz tempo que a referência gostosa daquele creme, combinado com o suspense da espera por ele habita minha memória.
Sendo bem sincera, eu cheguei até a imaginar, vez ou outra, que o que eu havia provado tantos anos atrás fosse somente um creme de leite batido em chantilly que minha mente havia registrado como algo diferente e distorcido seu sabor.
Mas para minha alegria eu descobri que esse creme existe, e ainda é tão saboroso como minha lembrança me dizia de quando, uma vez ao ano, eu ficava esperando ansiosamente para poder prová-lo depois das famosas festas alemãs realizadas pelo Lions Clube da minha cidade.
Ele se chama Crème Doble de la Gruyère e na época em que o conheci, não tinha idéia de onde vinha e qual a razão de seu sabor e consistência tão particulares. 
Esse creme provém do leite usado para a fabricação do famoso queijo Gruyère, mas tenho que dizer que ele é muito mais antigo que o queijo, apesar de menos famoso ao redor do mundo.
Dizem que as pastagens da região de Fribourg, onde fica a pequena cidade de Gruyère na Suíça, são a razão do leite ser mais gorduroso que o normal sendo possível dele extrair a nata 2 vezes.
A nata que aflora no leite em repouso é o creme do creme, ou seja, a mais nobre e que faz toda a diferença no produto final. Na segunda extração, um processo simples de centrifugação separa o restante da nata, a qual é misturada com a primeira formando o creme duplo que tem no mínimo 45% e máximo 66% de gordura e deixando pronto o "leite-base" para produzir o queijo tão famoso.
Apesar de passar por um processo de pasteurização antes do consumo, o transporte e conservação do creme são muito difíceis, motivo pelo qual não encontramos por aí o creme doble artesanal, somente o industrial que devido ao processo UHT de esterilização necessita de adição de espessantes que modificam seu sabor. 
Por tudo isso, eu nunca imaginava encontrá-lo novamente. 
Pois foi numa viagem despretenciosa a Suíça que me deparei com a possibilidade de visitar Gruyère e claro, comer queijo, fondue, raclete, etc. E chegando lá, a surpresa!
O Crème de la Gruyère com Meregue de sobremesa me esperava como, quando criança, a caneca de chopp cheia de creme na geladeira!
No Brasil, mais especificamente em Araras-SP, é possível ter um pouco desse gostinho na boca. Na Feira das Nações realizada anualmente  pela APAE existe uma barraca da Suíça e lá, o Merengue com creme.
Vale a pena provar! 



24 de ago de 2012

Do Couscous ao Cuscuz, uma longa viagem!

Couscous de Sêmola com Frango e especiarias
Como grande apreciadora do Couscous Marroquino, me peguei outro dia tentando imaginar de onde vinha a semelhança do nome com nossa versão brasileira, a qual me parecia tão distinta.
E não é que, achei o "parentesco" entre os dois?!
O couscous (em francês) é, ao que tudo indica, originário da região norte-africana onde hoje é a Argélia, mais precisamente de Maghreb onde foram encontrados indícios arqueológicos de utensílios do século IX usados para seu preparo.
Esse prato era, antigamente, preparado com painço ou cevada que depois foi substituído por sêmola, o resultado da moagem incompleta de grãos, sendo a mais conhecida proveniente de trigo.
No modo tradicional, era artesanalmente feito por mulheres que misturavam sêmola e água e depois esfregavam a mistura entre as mãos até obter pequenas bolinhas dessa massa. Essas bolinhas eram secas ao sol para ficarem soltas e só depois de bem secas poderiam ser cozidas em panelas especiais que, como no princípio do cozimento a vapor, permitiam ao mesmo tempo a cocção da carne com legumes na parte de baixo, e do couscous em cima absorvendo todos os aromas e sabores que subiam no vapor.
No século XI o Império Árabe ganhava espaço, juntamente com o grande desenvolvimento das fazendas de trigo da região norte-africana. Com isso, o couscous foi sendo disseminado entre todos os lugares onde o Império se espalhava, incluindo a Andaluzia e o Mediterrâneo, chegando até a região da Provence, na Franca no século XVI.
Em Portugal, chegou  através da obra de Gil Vicente que, influenciado pela cultura ibérica levou o prato novo e exótico apresentando-o em suas pecas teatrais e contos.
Ao Brasil, há duas possibilidades de chegada: através dos portugueses que vinham para formar a corte e queriam manter os hábitos europeus; ou através dos escravos que, vindos da África, já conheciam o couscous da sua terra-mãe.
Na verdade, pode ser até que o couscous chegou pelas duas vias. Porém, o trigo não é natural do Brasil, o que dificultava seu preparo.
Mas para isso havia farinha de mandioca, de milho, de arroz e polvilho. A substituição foi praticamente automática e, por sinal, muito bem aceita.
Foi então que surgiu o cuscuz nordestino, o paulista, o carioca, etc. Com versões que vão de vegetarianas a doces, feitas com carne seca ou com sardinha, enformado ou mole, o cuscuz ganhou espaço na culinária brasileira.
Hoje, o Couscous de Sêmola (ou Marroquino, como é mais conhecido) virou o embaixador da cozinha norte-africana, sendo conhecido e apreciado no mundo todo e chegando a ser considerado o 3° prato favorito na Franca em 2011 segundo um estudo para a revista "Vie Pratique Gourmand".
Enquanto isso nossos representantes brasileiros, apesar de ainda desconhecidos do mundo, provocam muita água na boca e saudades do cuscuz da vovó.

8 de ago de 2012

Londres - Olimpíadas, Realeza e,... Sanduíche!!

Tradicional Club Sandwich
Acompanhando ultimamente os jogos Olímpicos em Londres, um tema que vez ou outra vem à minha mente aparece com mais força: a gastronomia inglesa.
Já ouvi muita gente dizendo que os ingleses não usufruem de boa gastronomia e que tudo o que se prova de boa comida na Inglaterra tem outra origem que não a inglesa.
Admito que hoje em dia muito do que se encontra lá é, gastronomicamente falando, "importado" de outras culturas. Só não podemos esquecer que tempos atrás a Inglaterra ditava a moda, os modos e também cultura gastronômica.
Hamburger - a variacao mais conhecida
E uma das provas disso - e que, na verdade, foi assumido erroneamente pela gastronomia americana pelo grande consumo - é o Sanduíche.
Nas suas mais diferentes variações ele é hoje uma das comidas mais consumidas no mundo e sua origem, Inglesa!
Um antecessor do sanduíche apareceu no 1° século A.C. quando Hillel, um rabino, usou dois pedaços de pão judaico com nozes, maçãs, vinho e especiarias para comer com ervas amargas na comemoração da Páscoa Judaica.
Mais tarde na Idade Média, usava-se pão no lugar dos pratos - pela conveniência e também muitas vezes pela falta da louça - os quais em caso de saciedade com o que vinha em cima eram dados aos pobres como esmola.
Até então, essa comida era conhecida como pão-com-carne ou pão-com-queijo e já era citada em peças teatrais e textos escritos por Shakespeare.
O nome sanduíche (do inglês: Sandwich) apareceu pela primeira vez num artigo escrito por Edward Gibbons em 24 de novembro de 1762 sobre a conhecida casa de jogos "The Cocoa Tree" - frequentada pelos homens da alta sociedade inglesa no Pall Mall com St. James Street em Londres - que servia a iguaria criada na mais famosa e seleta casa de jogos da cidade, o "London's Beefsteak Club".
O "London's Beefsteak Club" era frequentado somente por membros da realeza e Lordes, entre eles o Lorde de Sandwich, um senhor muito fanático por jogos de cartas. Para que pudesse alimentar-se sem se afastar do jogo, o Lorde pedia duas fatias de pão tostado com carne dentro, podendo assim segurar a comida em uma das mãos e jogar com a outra.
Com isso, outros frequentadores igualmente fascinados pelos jogos começaram a pedir: "The same as Sandwich, please!" ( o mesmo que Sandwich, por favor!).
Estava criado o snack mais consumido do mundo, visto sua praticidade e rapidez.
Nos USA chegou somente em 1840 através do livro de receitas de Elizabeth Leslie, uma inglesa que sugeria o sanduíche de presunto como prato principal.
Se popularizou por volta de 1900 quando as padarias americanas começaram a preparar sanduíches para vender.
Hoje é conhecido no mundo inteiro e tem inúmeras variações.
Quem nunca se lambuzou comendo um que atire a primeira pedra!! 

  
 

24 de jul de 2012

¡Viva Mexico!

Mole Poblano tradicional com peru
Minha versao com pato cozido à baixa temperatura
Muito temos a agradecer ao México pela sua tradição culinária, seus ingredientes típicos e sua influência no sabor hoje impresso em toda a gastronomia latina.
Há muitos e muitos anos as civilizações que lá viveram construíram uma cultura imensamente rica e o que comprovamos na gastronomia é apenas um pedacinho disso.
Um dos ingredientes que nada seria, não fosse a cultura Olmeca, Asteca e Maia, é um dos produtos mais consumidos no mundo de hoje: o Chocolate.
Claro que hoje ele é diferente do que foi. Mas o importante é a descoberta desse sabor que encanta, não só na versão mais conhecida - a doce - mas também na versão salgada, sendo usado como ingrediente de um dos mais conhecidos molhos mexicanos: o Mole.
O nome, Mole, vem da palavra asteca que denominava sopa/molho. Mas a receita tem várias versões do seu aparecimento.
Fato mesmo, é que o lugar onde "nasceu" esse molho se chama Puebla, uma cidade no meio do México, onde se situava o Convento de Santa Rosa.
Todas as versões do que seria a verdadeira história do Mole Poblano tem o convento como local onde tudo começou.
E o que se sabe é que, assim que foi inventado, tinha uma centena de ingredientes na receita, o que, ao longo do tempo foi-se mudando até chegar ao que conhecemos hoje.
Contudo, a receita ainda é longa.... e praticamente secreta. Suas versões, que não são poucas, são passadas dentro das tradições familiares e cada receita leva o que mais apetece ao integrantes da família.
Hoje em dia, cada região do México tem seu próprio mole. Destacando-se o estado de Oaxaca que coleciona a maior variedade deles. E cada um é indicado para ser degustado com um tipo de carne, que vai desde o tradicional peru/frango passando por carne bovina, suína e até iguana. 
Já que o preparo do molho exige tempo e dedicação para conseguir todos os ingredientes necessários, uma família começou a vender "seu próprio Mole" nas ruas da Cidade do México. Dessa idéia surgiram fábricas de bases de Mole que são muito consumidas até hoje.
Com tanta tradição, o famoso molho se tornou Patrimônio Cultural do México, contando até com uma feira nacional que acontece todos os anos.


25 de jun de 2012

"Un Croque, Monsieur, s'il vous plait!"

Croque Monsieur com salada
Essa frase pode ser ouvida com muita frequência na França. Aliás, ela pode até ser alterada para " Un Croque Monsieur, S'il vous plait!" mas sempre significando o mesmo pedido gentil por um famoso sanduíche parisiense: o Croque Monsieur!
Há quem diga que suas origens não são exatamente parisienses, mas a verdade é que esse "modelo" de sanduíche apareceu pela primeira vez em um cardápio de um café no Boulevard des Capucines em Paris em 1910 e daí pra frente só ganhou adeptos e também algumas adaptações. Seu nome, porém, surgiu só em 1960 já que era crocante e, em sua maioria, consumido por homens para uma refeição rápida.
O que se diz é que ele surgiu depois de trabalhadores de construções civis da capital francesa "esquecerem" seus sanduíches do almoço muito perto de maquinários que, ao funcionar, esquentavam muito o seu redor. Conclusão: o sanduíche de presunto cozido e queijo gruyère ficou quente, o queijo derretido e levemente dourado.
O sanduíche francês mais famoso estava quase pronto.... só faltava o croque (do verbo francês croquer: rangir/ estar crocante). 
Para isso os cozinheiros franceses não pensaram duas vezes e saltearam o pão na manteiga antes de preparar o sanduíche.
Com isso o Croque Monsieur ficou conhecido mundialmente como o snack mais famoso da França depois de ser citado em livros de escritores franceses.
Como toda receita que permanece por muito tempo, existem sempre as adaptacoes.
Com o Croque Monsieur não foi diferente e ao longo de tantos anos muitas versões foram criadas, porém sempre mantendo a mesma base, sendo as mais famosas:
  • Croque Madamme: com ovo frito por cima - tem esse nome por se assemelhar aos chapéus das senhoras da época.
  • Croque Provençal: com tomates
  • Croque Auvergnant: com queijo Bleu d'Auvergne (tipo roquefort)
  • Croque Norvégian: com salmão defumado
  • Croque Bolognese: com molho bolonhesa
  • Croque Señor: com salsa picante de tomates
  • Croque Hawaiian: com abacaxi
Não importa qual deles se pede na França, o importante é provar pelo menos uma versão de Croque Monsieur. Bom Apetite!


13 de jun de 2012

A Vovó tinha razão!!

Bolinhos de Chuva para o café da tarde.
Ao contrário de muitos cozinheiros de hoje em dia, confesso que quando pequena não tinha toda essa vocação para a gastronomia. Isso foi se desenvolvendo com o tempo dentro de mim. O que eu tinha mesmo era curiosidade. Não sei se posso dizer curiosidade gastronômica, mas com certeza o que eu queria era descobrir qual a mágica que minha avó fazia com as mãos e que, como resultado, deixava tudo o que preparava tão gostoso.
Depois de anos de estudo - técnico mesmo - aprendendo o quê e o porquê de cada ingrediente, de cada gesto e de cada modo de preparo, agora entendo com um pouco mais de clareza que o mistério das mãos dos cozinheiros e das estórias em torno de cada prato faz toda a diferença!
Vejamos o exemplo do famoso Bolinho de Chuva. Qual brasileiro pode dizer que não guarda em si ao menos uma lembrança sobre ele??
Eu tenho muitas lembranças quando o assunto é Bolinho de Chuva, entre elas o fato sempre dito por todas as avós, tias ou mães que os preparavam de que não daria certo fazê-los em dia de sol. Ou também de ter cada um sua receita especial com ou sem medidas precisas e que sempre depende da mão da cozinheira pra dar certo!
Verdade ou não, isso tudo faz parte da história de um dos bolinhos mais amados no Brasil.
Fato mesmo é que ele surgiu em Portugal como uma versão das conhecidas Bolas de Berlim - os sonhos de padaria tradicionais alemães - mas que, porém, não tinham recheio e eram polvilhados também com canela além do açúcar.
No Brasil a receita caseira chega com versões à base de mandioca e cará, já que a farinha vinda de Portugal era muito cara. Com a popularização da farinha de trigo no século XIX o bolinho tornou-se mais tangível sendo firmemente divulgado por Monteiro Lobato através do Sítio do Picapau Amarelo, onde a Tia Nastácia os preparava para as crianças, como manda a tradição, em dias de chuva quando os pequenos não poderiam sair para brincar fora de casa.
É claro que há também a razão técnica para prepará-los somente nos dias de chuva - as frituras feitas nesses dias tem mais chance de não encharcar devido à pressão atmosférica um pouco mais baixa causada pela temperatura também mais baixa - mas na verdade eu prefiro mesmo a versão tradicional da vovó.... ela tinha mesmo razão!
Segue aqui o link para fazer o famoso Bolinho de Chuva da Tia Nastácia do Sítio do Picapau Amarelo. Bom Apetite!
http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/comidas-famosas-tv/comidas-tv-01.htm 

23 de mai de 2012

Tão longe, Tão perto...

Acho que faz parte pelo menos da lembraça dos adultos que, quando crianças iam para as fazendas, chácaras e afins, aqueles arbustos abundantes cheios de capim.... mas que a mãe sempre dizia: "Tome cuidado minha filha.... isso pode te cortar!"
Para mim, tenho a lembrança ainda muito nítida de imaginar de formas mirabolantes como que, de um talo relativamente pequeno, poderia surgir aquela quantidade toda de folhas finas e longas que realmente nos cortava quando passava na pele.
Sopa Tailandesa Tom Khaa Gai
Rizoma de capim Limao
De várias andanças pelo pomar no fim da tarde, aprendi, como que em aulas ao ar livre, que aquele capim era bom.... mas bom pra quê??!!
Ah, pra fazer chá! Simples assim.
Com os invernos do interior de São Paulo, que incrivelmente são quase tao intensos como o inicio do inverno Europeu, aprendi a gostar daquele capim que tinha um sabor diferente, um frescor que ao mesmo tempo aquecia e um aroma inconfundível de aconchego. Pronto, fui apresentada ao Capim Limão, ou como queira chamar: capim cidreira, erva cidreira, capim santo, chá de estrada, entre outros.
Muito tempo depois vim a descobrir que esse capim, não é somente mais um qualquer dentro daquela quantidade infinita de capim que se encontra numa fazenda. 
Ele tem um papel muito importante na culinária asiática de forma geral, entre elas nas mais usadas como tailandesa, vietnamita, malasiana, indonésia e filipina.
O capim limão tem, na verdade, mais qualidades do que imaginamos.... O chá feito das suas folhas finas - frescas ou secas - a comida feita com seu rizoma - esmagado ou cortado em pequenos pedaços - e o óleo essencial são alternativas naturais para diminuição de ansiedade, regulação da pressão arterial, desbloqueio das vias aéreas, é bactericida, analgésico e, segundo a aromaterapia harmoniza ambientes, aumenta a concentração e ainda é um bom agente anti-stress e anti-depressão.

Segundo pesquisas agronômicas o capim limão é nativo do sul da Índia, por isso muito usado em misturas de curry feitas a mão e com todas suas propriedades foi facilmente difundido para uso nos outros países da Ásia.
Com esse rico "currículo", o capim limão é um dos ingredientes que mais simboliza a culinária asiática, tendo papel especial também na culinária budista em geral.
Há quem diga que o uso do capim limão foi difundido no Brasil pelos portugueses que o trouxeram devido às suas propriedades medicinais. Mas ainda não encontrei esse "elo perdido". 
De qualquer modo, é inegável como um cházinho de capim limão dá o conforto que precisamos nos dias frios. Então, segue aí minha proposta para começar a prová-lo de outras formas... no suco, como tempero da sopa, do peixe, do frango, enfim... o importante é provar! Bom apetite!   

5 de mai de 2012

Uma delícia que se come assim: num relâmpago!

Éclair de abacaxi, éclair au chocolat - Gerard Mulot eéclair de limao - Fauchon
Ainda me lembro quando pequena que sempre ouvia minha mãe me dizer: “Se não engordasse eu sairia da confeitaria com uma bandeja cheiinha de bomba de chocolate só pra mim.”
O que eu não sabia naquela época é que a bomba de chocolate que minha mãe sempre gostou tanto era conhecida e desejada também no resto do mundo inteiro.
O nome desse doce tao amado é éclair. Mas, peraí, na tradução do dicionário francês, éclair significa relâmpago. Então porque é também o nome do doce??
Voltemos ao século XVIII em Lyon. Ali havia um doce muito conhecido e já muito consumido chamado Les Ducheses feito de uma massa pré-cozida chamada pâte a choux modelada com o saco de confeiteiro no formato de um dedo, assada e enrolada em praliné de amêndoas (amêndoas crocantes cozidas em caramelo). Não se sabe ao certo quem o inventou, mas o que se sabe é que, de uma versão inovadora desse doce surge a éclair que conhecemos hoje.
Mas a história não pára por aí. Na verdade quem o renovou foi nada mais nada menos que o maior especialista em pâte a choux que existiu – Antoine Careme. Foi ele que, já no século XIX, trouxe a perfeicão do éclair recheado de créme patissière ou créme chiboust e coberto com fondant de açúcar.
O doce, porém, apesar da inovação continuava com o nome original: Les Ducheses.
20 anos depois da morte de Careme é que surge o nome éclair numa propaganda do doce nas patisseries francesas da época. O que se dizia, segundo os anúncios, é que as pessoas viessem provar as deliciosas Ducheses que de tao boas se comia num relâmpago.
Da frase original surgiu o seguinte dito francês: “Et un bon éclair se dévore toujours en un éclair!” (E uma boa bomba se devora sempre em um relâmpago - em português)
Todos os anos acontece um concurso em Paris para eleição do melhor éclair au chocolat do ano. E eu tive a felicidade de provar a éclair da Patisserie Stohrer, a vencedora de 2010.
Por isso fica a dica: quando vier a Paris dê uma pesquisada para saber qual a vencedora do ano.
Vai valer a pena!


24 de abr de 2012

Comida de índio sim, mas com consciência, por favor!


Fricassè de Palmito

Mudas de palmeira de pupunha e palmito em conserva
Muita gente já se anima quando escuta a mãe ou a avó dizendo: “amanhã vou fazer empadão de palmito!”
Eu também me animaria... um empadão feito pela mãe ou pela avó, ainda mais de palmito... hmmm que delícia!
Mas sabendo um pouco mais sobre essa palmeira comestível podemos nos deliciar sem culpa.
Segundo o folclore indígena, havia uma tribo no meio da floresta que começou a crescer demais. Sem opção de comida para todos o cacique teve de tomar uma difícil decisão: sacrificar os recém-nascidos para evitar maior crescimento da tribo. Com isso a filha do cacique, Iaçá, também teve sua primogênita sacrificada. Sem consolo e com muita tristeza pelo acontecido ela chorou até morrer abracada a uma palmeira cheia de frutos. Quando encontrada pelo pai, o cacique resolveu provar dos frutos e da própria palmeira. Daí por diante a tribo pode ser alimentada e foi suspenso o sacrifício das crianças. A palmeira recebeu, então, o nome de Açaí (Iaçá ao contrário).
Fato ou lenda, o consumo do palmito como alimento já existia quando, em 1500, os portugueses aportaram no Brasil. Eles passaram a usá-lo em suas especialidades muitas vezes substituindo o aspargo e o levaram à Europa.
O palmito nada mais é do que o miolo da palmeira. Macio e suculento sua extração causa invariavelmente a morte da planta nativa da mata atlântica, provocando uma enorme devastação da mata, trazendo danos à cadeia alimentar da floresta e fazendo do palmito de espécie Juçara um sério candidato à extinção.
Mas e o palmito de pupunha? Será que podemos consumi-lo?
A resposta é SIM! Ele é a alternativa sustentável para os nativos Juçara e Açaí. Suas palmeiras podem ser cultivadas em qualquer época do ano, tem crescimento muito rápido e por isso pode ser extraído em menos tempo de espera, não tem necessidade de replantio imediato pois brota por perfilhamento e dela se utiliza praticamente tudo, não somente o miolo.
Estima-se que o estado de São Paulo consuma 70% da produção de palmito brasileira. E ainda assim, o Brasil é responsável por 50% da produção mundial.
O palmito é um alimento muito nutritivo e também muito saboroso, nós só precisamos fazer atenção ao consumo consciente. Por isso prefira os palmitos de plantio.
Ah, e se for comprá-lo em conserva também procure saber como é feito o processamento dele até entrar na lata. Higiene nesse processo é bom e todo mundo gosta, não é mesmo??!!
Dica: Se quiser preparar o palmito in natura na grelha, compre sempre palmito de pupunha de um fornecedor confiável e coloque-o na grelha no início do churrasco para comer só no final. Deixe por umas 3 a 4 horas dependendo do tamanho. E quando abri-lo coloque somente um fio de azeite extra virgem e sal temperado. Bom apetite!

12 de abr de 2012

Um mundo de aroma, sabor e encanto!

Baunilha do Tahiti e Baunilha Bourbon de Madagascar

Vagens de Baunilha ainda verdes
No alto dos meus trinta e poucos anos de vida e quase dez de cozinha não me lembro de encontrar uma só pessoa que me confirmasse não gostar de Baunilha.
É realmente impressionante como essa pequena vagem preta, cheia de pontinhos minúsculos dentro dela possa arrebatar tantos paladares no mundo todo, independente da cultura gastronômica em que cada um vive.
Essas estórias realmente me fascinam... Tudo começa há muitos e muitos anos quando os Totonacas, habitantes do Golfo do México, contavam a seguinte lenda:
Fugidos para viverem seu amor proibido, o príncipe Zkatan-Oxga (Veado-Jovem) e a princesa Tzacopontziza (Estrela-da-Manha) foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes de Tonoacayohua, a deusa das colheitas. Do sangue dos dois caído na terra fértil da floresta nasceu uma orquídea de flores amarelo-claro e que produzia pequenas vagens com um conteúdo extremamente perfumado. Flores essas, chamadas pelo povo da região de Caxixanath – a flor escondida.
Sendo tão especial como dizia a lenda, a planta passou a ser utilizada pelos Astecas e Maias para perfumar e decorar a bebida dos deuses feita com cacau – Xocoatl.
Na década de 1520, depois de conhecer a bebida de cacau através do Imperador Montezuma, o explorador espanhol Hernán Cortez trouxe a planta e o cacau para a Europa chamando-a de Vainilla - vagem pequena em castelhano.
Produzida somente pelo México até o século XVII, em 1605 o botânico belga Charles L'Ecluse descreve pela primeira vez a orquídea numa publicação. Porém todas as tentativas de produção fracassam devido à dificuldade de polinização da planta. Foi quando Luis XIV da Franca, apaixonado por baunilha, tenta introduzir a produção da orquídea na Ilha Reunion a leste de Madagascar - antiga Île Bourbon - devido ao clima propício.
Somente em 1841 acontece com sucesso a polinização artificial da orquídea feita por um menino da ilha de apenas 12 anos. E esse processo é feito do mesmo modo até hoje conferindo a Madagascar o título de maior produtor de baunilha com 60% do total mundial.
No Tahiti, a baunilha chegou através da rota dos Galeões de Manila que faziam a comercialização espanhola entre as Filipinas  e o México.
Sendo a segunda especiaria mais cara do mundo devido ao processo manual de polinização, a alternativa da indústria de massa é o uso de aroma proveniente da vanilina, um composto natural da vagem de baunilha,  cristalino e de cor branca.
Seja na confeitaria ou na cozinha, a baunilha tem um papel de destaque na gastronomia do mundo todo. Então por que não provar um creme, um sorvete, um café ou até mesmo um molho feito com a fava de baunilha fresquinha??
Aposto que a única dificuldade vai ser parar de comer!!!

3 de abr de 2012

Café: ele é a cara do Brasil!

Em sentido horário: Cappuccino em Colônia, Café Turco em Istanbul, Espresso no Lago de Como , café do Patio em Praga
Seja de manhã, logo depois do almoço ou no meio da tarde, tomar um cafezinho é sempre uma “boa pedida”.
É inegável que o café é uma das bebidas mais conhecidas no mundo, senão a mais conhecida. Mas como é que isso aconteceu, como o café se tornou tão conhecido e tão apreciado??
Há duas versões para a descoberta do consumo de café.
Uma delas conta que um pastor da Absínia, hoje Etiópia, observando seu rebanho de carneiros constatou que depois de comerem a fruta de uma árvore estranha ficaram mais espertos. Ele, então, experimentou e se sentiu revigorado. Os monges do povoado onde isso se passou resolveram provar uma infusão dessas frutas e adotaram esse “chá” contra o sono durante as orações.
A outra diz que um fanático religioso foi expulso de Moca, na Arábia, e, escondido nas montanhas,  teve que se alimentar de frutos de um arbusto. Visto que eram muito amargos, decidiu tostá-los e como suas sementes ficaram muito duras achou que deveria deixá-las para amolecer em água. Depois, bebendo daquela água marrom, se sentiu muito bem e com mais energia.
Fato mesmo é que na Antiguidade, algumas tribos africanas faziam uma pasta com os grãos de café para dar forças aos guerreiros e aos animais antes das batalhas.
Planta originária da Etiópia, seu cultivo se iniciou na Península Arábica tendo seus grãos torrados, para consumo do que hoje conhecemos como café, pela primeira vez na antiga Pérsia, hoje Irã.
O consumo da bebida se espalhou por todo o mundo islâmico atingindo Constantinopla a capital do império Otomano, hoje Istambul, onde em 1475 surgiu a primeira loja para venda de café.
Com a tomada de Constantinopla pelos romanos, rapidamente o café foi levado à Itália, mais precisamente para Veneza, onde foi inicialmente proibida até que fosse aprovada pelo Papa Clemente VII.
Com as devidas aprovações na Europa, a bebida caiu no gosto dos austríacos que foram os primeiros a coar o café como conhecemos e tomá-lo com leite.
Em 1652 foi aberta na Inglaterra a primeira loja de café da Europa. Seguindo a expansão, em 1672 foi a vez de Paris ter sua loja, inovando com a adição de açúcar para popularizar o consumo.
Na América, o costume chegou pelos holandeses que também espalharam suas sementes em toda a América Central.
No Brasil a planta chega somente em 1727 a pedido do governador do Estado do Grão-Pará. Por causa do clima as mudas são transferidas para o sudeste do país, fazendo do estado de São Paulo o mais rico em 1860 devido à indústria cafeeira.
E hoje em dia, o Brasil é responsável por cerca de 40% da produção mundial de café e os EUA pela liderança no consumo.
Mas depois de tanto papo, acho que preciso mesmo é de um cafezinho.. vocês topam?!

28 de mar de 2012

Cardápio de hoje: Flores??!!

Papoula, Violeta, Cravo e Malva

Salada com Capuchinha e Xarope de Violeta
Consumir flores não é tão exótico quanto parece. Desde a Idade da Pedra sabe-se de seu uso como ingrediente. No Antigo Testamento, o dente-de-leão já era citado como uma erva amarga usada na culinária.
Na Grécia antiga se usava flores para obtenção de corantes, complexos vitamínicos, antioxidantes, calmantes, etc... Elas eram consumidas em sua maioria nos chás, geléias, licores, caldas doces e algumas até como prato principal.
Muitas culturas incorporaram flores às suas comidas tradicionais, como os romanos que usam até hoje as flores de abobrinha em saladas ou risotos, os árabes que utilizam água de rosas em muitos doces e os indianos que não dispensam o arroz basmati com jasmim.
Os franceses não ficaram atrás, e usam a semente de papoula para decorar pães, lavanda para fazer crème brûlée, cravo como ingrediente secreto do licor Chartreuse, capuchinha para enfeitar e ser ingerida com todo o resto da salada e a violeta que, além de dar sabor ao macaron, ajuda com seu xarope a completar o famoso drinque francês Kir Royal.
Aliás, sem a necessidade de tanto exotismo, basta lembrar que no nosso dia-a-dia as flores também são alimentos como a couve-flor, o brócolis e a alcachofra por exemplo.
Só como lembrete, não podemos esquecer que comestível nem sempre significa saboroso e que antes de serem consumidas é preciso ter certeza de que as flores não foram borrifadas com defensivos.
O que vale é, com atenção, escolher bem a flor e a receita!

22 de mar de 2012

Brigadeiro: Ele mora em nossos Corações!

Brigadeiro, o mais famoso docinho brasileiro, teve seu papel de destaque na História do Brasil e até hoje segue conquistando corações seja com a versão tradicional ou com as mais variadas opções.
O doce que, originalmente era feito com leite, açúcar, ovos, manteiga e chocolate em pó, teve alguns ingredientes substituídos por leite condensado açucarado e foi batizado com a patente do Sr Eduardo Gomes, que o usou em sua campanha política para a Presidência da República na década de 40.
Embalagens de leite condensado e as variedades de brigadeiro
Mas há de se concordar que, não fosse o leite condensado que é facilmente achado em qualquer supermercado, muita gente não o prepararia assim, digamos, tão facilmente...
Então, surge a pergunta: qual a origem do leite condensado??!!
O leite condensado sem adição de açúcar foi o resultado de um estudo sobre esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas feito na França por Nicolas Appert em 1820.
Devido à Guerra Civil nos EUA em 1861 o sucesso do produto foi certo. Anos mais tarde e aprimoradas as técnicas, o leite condensado teve adição de açúcar e passou a ser comercializado em latas.
A comercialização do produto no Brasil começou em 1871 no Rio de Janeiro. Porém só em 1921, com a instalação de uma fábrica da Nestlè na pequena Araras-SP, o famoso criador da farinha láctea - Henrique Nestlè - deu início a produção do leite condensado Moça no país.
Até hoje a marca é a maior referência de leite condensado no Brasil sendo também detentora da maior fábrica produtora do mundo com a unidade de Montes Claros - MG.
Tradicional ou "moderno" o brigadeiro faz parte da vida dos brasileiros e, pelo jeito, vai continuar a escrever sua estória!!

15 de mar de 2012

Sous Vide de Filet aos Mistérios da Terra

Cozinhar no vácuo e à baixa temperatura... isso lhe soa muito esquisito??!! Pois saiba que é um método bem antigo... foi descrito pela primeira vez em 1799.
Mas também foi esquecido e só na década de 60 redescoberto, mesmo assim para uso exclusivo da indústria alimentícia a fim de melhorar a conservação de alimentos.
Anos mais tarde, em 1974, foi usado experimentalmente para preparação de Foie Gras no famoso Restaurant Troisgros em Roane.
Daí pra frente o método caiu no gosto de grandes cozinheiros como Paul Bocuse e foi realmente difundido mais recentemente com adesões de peso no mundo gastronômico como por exemplo Ferran Adrià.
Sous Vide, expressão francesa que denomina estar sob vácuo, é o nome como é conhecido o método que usa o ambiente sem ar em combinação com temperaturas desejadas no interior dos alimentos para cozê-los com perfeicão. Nem mais, nem menos.
Os resultados são: carnes mais suculentas, legumes que mantém a crocância mesmo cozidos e, claro, pratos limpos!!
Sous Vide de Filet aos Mistérios da Terra e Mousseline de Batata Baroa
Na foto, o Filet aos Mistérios da Terra, que combina a antiga técnica com ingredientes como shimeji, tomates secos, vinho tinto e sabores como alecrim e tomilho.

8 de mar de 2012

Figo - o fruto da feminilidade

Figos Crocantes e Creme de Mascarpone ao Perfume de Gengibre
Fruto das plantas femininas, o Figo comestível é sinonimo de realização sucesso e luxo. Originário da Bacia Mediterrânea esse fruto tao especial faz parte da história da humanidade desde a Idade da Pedra.
Mencionado na Bíblia por suas folhas que cobriam Adão e Eva, na Odisséia Grega por seu valor e significado, na Mitologia Romana dando sombra à loba que amamentava Rômulo e Remo, na história Egípcia como o fruto preferido de Cleópatra e utilizado por Astecas e Maias para com sua casca fazer o papel dos livros sagrados, o figo representa até hoje um papel importante na gastronomia mundial. São raros os países que não o consomem.
Na Grécia seu consumo vem desde 700 a.C., na Roma Antiga os fenícios os trouxeram alertando para o perigo vindo de Cartagena, na Franca era comida dos reis, tanto que Luís XIV mantinha um pomar em Versailles com mais de 700 figueiras para o consumo real. No Brasil, foi introduzido por volta do séc. XVI, mas o incentivo à produção veio só na década de 30 através do Instituto Agronômico de Campinas para substituir o plantio do café em decadência na época.
Ainda hoje, a região de Valinhos, Jundiaí e Campinas no sudeste do Brasil é uma das maiores produtoras.
Com tanto prestígio, utilizar o figo na gastronomia não pode ser feito de qualquer modo. É necessário ter uma ocasião especial, um motivo para celebrar e boas companhias para desfrutar.
A pedidos, uma sobremesa que ficou na memória do encontro com pessoas especiais comemorando nada mais especial que a Amizade!

16 de fev de 2012

Pastel gostoso,né?!

O brasileiro que  nunca cedeu a um pastel de feira frito na hora que atire a primeira pedra!
Essa iguaria brasileira, como poderíamos denominá-lo, tem história... e como!!
Em torno do famoso pastel de feira que tanto encanta os brasileiros, sejam eles da classe social que for, existem várias estórias que se misturam com a história das colonizações no mundo e da imigração japonesa no Brasil.
Há várias versões para a origem do pastel que conhecemos hoje. Qual delas é a mais fiel não se sabe, afinal não existem documentos que comprovem o que se conta.
Uma delas deixa a cargo dos jesuítas a descoberta do rolinho primavera chines em uma de suas navegações a fim de catequizar o povo do outro lado do mundo. Daí, com uma adaptação aqui, outra acolá, criou-se um pastel doce com a massa de trigo e ovos que, mais tarde, foi transformado em meia-lua pelas freiras que os preparavam. Essa receita, então, teria chegado ao Brasil ganhando versões salgadas.
Outra possibilidade seria de que os imigrantes japoneses criaram uma versão frita do gyoza a fim de se disfarçarem de chineses evitando serem hostilizados pelos brasileiros na Segunda Guerra Mundial. Esse "gyoza" ficaria, então, com cara de rolinho primavera.
Sendo verdadeira a primeira, a segunda ou ambas possibilidades, fato mesmo é que os imigrantes japoneses ficaram com os créditos do pastel, sejam eles feitos nas feiras de rua ou nas pastelarias espalhadas pelo Brasil inteiro e, principalmente em São Paulo onde a imigração nipônica foi maior.
Por isso, para se sentir em São Paulo não basta apenas chegar à cidade, é preciso também tomar "Um Chopps e dois Pastel"!

31 de jan de 2012

O melhor petit four do mundo: Macaron


Para iniciar o post de hoje um pedacinho do Editorial do Livro de Alba Pezone sobre Gérard Mulot:
"Meu primeiro encontro com Gérard Mulot data de 15 anos atrás, quando cheguei a Paris. Mais precisamente quando conheci seus macarons... Eu não conhecia esse docinho em formato redondo: um coração fondente no interior e uma casca bem fina e crocante. Desde esse dia, cada vez que o desejo por um macaron me tomava, eu conhecia o endereço.... E se eu o traía, às vezes por gulodice, era também pelo prazer, mais sutil, de confirmar minha primeira impressão: Gérard Mulot continua o Rei do Macaron!"

Mas o que faz o Macaron ser esse mito da patisserie francesa? Seria talvez, o fato de equilibrar o sabor do biscoito doce com o recheio que enche nossa boca d'água?
Mas de onde vem o Macaron original?? Como ele foi feito pela primeira vez? As estórias ainda são um pouco controversas, mas uma coisa é fato: todas as estórias em torno do doce mais conhecido e desejado do mundo se mistura com a história da França e da Itália.
Tudo começa com o casamento entre Catarina de Médici, toscana de Firenze, com Henrique II até então príncipe de Orléans.
Catarina, uma moça de educação e gosto refinados leva consigo uma brigada de cozinheiros italianos para a França a fim de continuar a desfrutar da culinária e ingredientes italianos.
Lá, a princípio para satisfazer seu desejo de tomar café com Amarettini - os famosos biscoitos de amêndoa amarga - seus cozinheiros fazem um biscoito de amêndoas um pouco diferente, já que os ingredientes disponíveis não seriam suficientes para a receita italiana.
A mistura entre cozinheiros franceses e italianos complicava a comunicação na cozinha dando origem ao nome "Macaron" vindo do processo de misturar os ingredientes numa massa - maccherone em dialeto.
Até então sem recheio, o Macaron se transformou num dos petit fours mais conhecidos da época por seu sabor encantador. Já no século XX Pierre Desfontaines da Ladurée resolveu juntar dois biscoitos com um creme, fazendo do Macaron o que conhecemos hoje em dia.
Podemos dizer que Paris é a capital dos Macarons. São muitas patisseries espalhadas pela cidade e todas tem ao menos um sabor dele para oferecer.
Devido à fragilidade da receita, sua confecção e armazenamento são difíceis.
Mas quem disse que Macaron é pra se guardar?? Quanto mais fresco, melhor!

23 de jan de 2012

Feliz Ano do Dragão!


O ano de 2012 no calendário Cristão será, na sua maior parte regido pelo signo do Dragão no calendário Chinês.
O ano do Dragão de Água começa hoje, dia 23.01 e termina dia 09.02.2013.
Esse regente traz consigo uma dose de energia extra possibilitando muitas realizações. O Dragão representa a vitalidade, o entuasiasmo, o orgulho, a extravagância e os ideais elevados.
Segundo a tradição chinesa é necessário limpar nossa casa e nossos corações e deixar tudo pronto para receber as boas energias que sempre vem com o novo.
Para isso a comida também tem, com toda sua simbologia, um papel especial.
O que não pode faltar são: os bolinhos de peixe em forma de lingotes de ouro representando o dinheiro; o mochi, um bolinho de arroz que pode ser recheado ou não, doce ou salgado cozido ou assado na brasa que representa a prosperidade; o macarrão que significa a longevidade; e as tangerinas que na China são consideradas as laranjas da sorte.
Tudo, é claro, com a companhia da cor vermelha na decoração que traz boas vibra
ções ao período que se inicia.
Então, a todos um Feliz Ano do Dragão de Água!!

16 de jan de 2012

O Rio de Janeiro continua lindo..... e o Picadinho Carioca delicioso!!


Como separar a tradição culinária carioca da tradicional portuguesa???
Impossível... afinal foi ali mesmo na cidade maravilhosa que os portugueses chegaram e se sentiram em casa para ensinar o sotaque, os costumes e claro, a cozinhar.
Como muitos dos pratos tradicionais do Rio de Janeiro, o Picadinho tem seu antecessor nas mais antigas tradições culinárias portuguesas. Vindo do Arquipélago da Madeira o Picado português pode ser feito com carne bovina, suína, aves ou até frutos do mar.
Já no Rio, foi adaptado aos ingredientes que se podia encontrar ali e ao gosto da população que se mesclava com os lusitanos recem-chegados.
Como se fosse um elixir revigorante, começou a ser servido no século 19 aos boêmios frequentadores do famoso bairro da Lapa após as noitadas regadas a álcool e boa música.
Nos anos 50 caiu no gosto da alta sociedade carioca quando, encantado com o sabor do prato, o chef executivo do Hotel Copacabana Palace colocou o Picadinho no cardápio da Boate Meia Noite.
A casa tinha esse nome já que abria suas portas à meia noite e fechava só quando o sol raiava.
Seus acompanhamentos variam entre arroz branco, ovo poché, farofa, banana frita e couve refogada.. ou todos juntos.
Hoje em dia existem muitas versões da receita, chegando a ser preparada com cerveja, vinho tinto e até com ossos de vitela para dar a famosa consistência do molho.
De prato boêmio chegou até o Planalto pelas mãos da Chef Roberta Sudbrack, que, segundo o Presidente da República da ocasião, o executou de forma genial.

9 de jan de 2012

Ingredientes Simbólicos I


Aparentemente um molusco como outro qualquer que cresce em águas marinhas e é bivalve a Vieira já se diferencia pelo fato de até se locomover.
Mas não é só isso que a torna um ingrediente especial. Em torno da Vieira existe todo o mistério e fascínio que também envolve e se confunde com o Caminho de Santiago de Compostela.
Não à toa, em francês e alemão se chama Coquilles Saint Jacques e Jacobsmuscheln respectivamente - na tradução mexilhões de Santiago.
O Caminho de Santiago de Compostela surgiu quando o Rei de Astúrias cumpriu pela primeira vez o trajeto até a Galícia somente para ver os restos mortais de Santiago (Sanctus Iacobus - latim), tornando-se assim o primeiro peregrino.
Depois disso, muitos outros do restante da Europa seguiram o mesmo caminho fazendo dele o que hoje conhecemos.
Como prova de ter feito o trajeto até lá os peregrinos traziam em seus chapéus as conchas típicas da Galícia e que, coincidência ou não, trazem na sua forma e desenho a simbologia dos caminhos que, independentemente da origem chegam ao mesmo lugar: Compostela
As Vieiras são mais comuns nos mares da América do Norte, Europa e Japão. Podem ser preparadas com ou sem coral e tem melhor sabor se colhidas entre os meses de Novembro e Março.
Tem sabor e consistência delicada por isso vem sempre bem acompanhada, nesse caso com trufas pretas de verão.

6 de jan de 2012

Ano Novo, Blog Novo!


"Começar de novo e só contar comigo Vai valer a pena ter amanhecido Sem as tuas garras sempre tão seguras Sem o teu fantasma, sem tua moldura Sem tuas escoras, sem o teu domínio Sem tuas esporas, sem o teu fascínio Começar de novo e só contar comigo...." Ivan Lins

É assim que começo o ano novo, com nova energia, novas idéias, novas perspectivas e novos projetos.
Esse Blog, por exemplo, há muito tempo meu "diário facultativo" onde vez ou outra escrevo sobre a gastronomia envolvida na cultura e vice versa vai abordar também a gastronomia que nos dá saudades... aquela nos traz à mente situações e pessoas que nos fazem falta...
Pretendo, durante esse ano, continuar a relacionar cultura e gastronomia e também lembrar as receitas das avós, das tias e das mães que marcaram nossa vida.
Afinal, gastronomia é cultura.