29 de abr de 2013

Cassoulet – Um Patrimônio Culinário


Cassoulet original servido em Castelnaudary
Isso é o que dizem os membros da Confraria do Cassoulet de Castelnaudary na França.
Ainda posso sentir o cheiro saindo daquela panela grande sobre o fogão, com o fogo bem baixinho e minha avó dizendo: “Ainda falta um pouquinho, mas já já fica pronto!”. E da espera pelos convidados que vinham de longe para poderem se deliciar com a “Feijoada branca da Vó”.
Eu nunca soube de onde tinha vindo aquela receita mas, anos mais tarde, descobri que a fonte havia sido uma amiga da família que, ao provar o prato num famoso restaurante francês de São Paulo da época, ganhou a receita do chefe da cozinha, um francês original, claro!
Desde então, o Cassoulet entrou para o livro de receitas da Vovó! E foi sempre uma opção diferente para os dias em que todos comiam feijoada.
E como não poderia ser diferente, a história do Cassoulet me encanta!
Voltemos aos tempos medievais, onde os homens – sempre alerta e presentes para uma batalha – se alimentavam de pratos pesados, carnes fortes com molhos - um Ragoût, guisado em português - para se comer com pão a fim de sustentar o porte de um guerreiro.
Pois então, é desse contexto que anos mais tarde surge o Cassoulet, que na verdade era o guisado com favas. Inovação creditada a um cozinheiro chamado Taillevant que, inspirado num livro de cozinha árabe refinada escrito por Mohamed de Bagdá em 1226, juntou as favas com carne de carneiro, ervas e especiarias exóticas da época como salsinha, sálvia e hissopo (uma planta muito usada na medicina atual) para cozinhar em fogo bem baixo.
Até então, um cozinheiro de Taillevant havia dado o nome de Hericot ao prato, que vinha do antigo verbo héricoter - cortar em pedaços pequenos - e que era um prato único e completo, podendo, inclusive, acomodar os restos da cozinha.
Esse guisado foi evoluindo com o tempo até que no fim do século 14 foi posto para ser cozido numa caçarola de terracota fabricada por um artesão italiano na vila de Issel, 8km de Castelnaudary, feita especificamente para cozinhar em fogo lento e que dá um sabor especial ao guisado.
Mas é só no século 16 que o Cassoulet que conhecemos hoje toma forma e nome.
Depois da chegada do feijão branco lingote (originário do Peru, Colômbia e México) na Europa para sanar a curiosidade botânica de um padre italiano, Alexandre de Médici ofereceu um saco deles para sua irmã, Catarina, como presente de casamento com o francês Henri II por serem considerados afrodisíacos.
Foi então que o cultivo do feijão se espalhou pela França. Com a boa adaptação do feijão lingote no sudoeste do país, logo o Hericot teve as favas substituídas pelo feijão branco, a carne de carneiro pelo confit de pato ou ganso a adição da linguiça de Toulouse e agora é sempre cozido na cassole, a famosa panela de terracota.
Daí o nome Cassoulet!
O guisado feito na cassole de terracota conquistou a França, e tornou-se um dos pratos típicos mais famosos do país.
Hoje é possível encontrar variações de Cassoulet conforme o local onde é feito, por isso dizem por aí que há que se provar o Cassoulet de Castelnaudary – Deus Pai, de Carcassone - Deus Filho e de Toulouse - Espírito Santo.

Amém!

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